Mapeo de los microbiomas para mejorar la cantidad, calidad y seguridad de los alimentos Según un nuevo estudio, los alimentos fermentados pueden ser una fuente importante de bacterias probióticas del ácido láctico (BAL) para el intestino humano. Salud © marekuliasz, Shutterstock Gracias a su papel esencial en el desarrollo, la inmunidad y la nutrición, el microbioma, o material genético de todos los microorganismos que habitan en el cuerpo humano, ha captado mucha atención durante los últimos años. En particular, el microbioma intestinal, y la forma en que afecta a la salud en conjunto, se ha convertido en un tema de investigación científica y médica popular en el contexto de un interés creciente por los alimentos fermentados debido a sus supuestos beneficios para la salud gastrointestinal. Los alimentos y las bebidas fermentados se obtienen mediante el crecimiento microbiano controlado y la transformación de componentes de los alimentos mediante la acción enzimática. La mayoría de los alimentos fermentados, como el yogur, el kéfir, el kombucha y el sauerkraut, contienen probióticos, que son «microorganismos vivos que, cuando se administran en cantidades adecuadas, aportan ventajas para la salud de su hospedador», según la definición que utiliza la Asociación Científica Internacional para los probióticos y prebióticos. Las BAL son fundamentales para obtener alimentos fermentados. Existen varias cepas que se consideran probióticas y la mayoría de ellas pertenecen al género «Lactobacillus». ¿Cuántas de estas bacterias alcanzan realmente el intestino y pasan a formar parte del microbioma? Un grupo de investigadores que cuenta con el apoyo del proyecto MASTER, financiado con fondos europeos, ha abordado este tema y ha mostrado que «es posible considerar a los alimentos fermentados como una posible fuente de BAL para el microbioma del intestino», tal como se afirma en un artículo de la revista «Nature Communications». «Hemos realizado un metaanálisis a gran escala de los microbiomas procedentes de fuentes de alimentos y partes del cuerpo humano para investigar la prevalencia y la diversidad de las especies de BAL en el microbioma humano y su coincidencia con especies y cepas que se encuentran en los alimentos». Tal como se explica en una noticia de la Teagasc, la autoridad irlandesa de desarrollo agrícola y alimentario y coordinadora del proyecto MASTER: «Se reconstruyeron los genomas de BAL de unos tres cientos alimentos y casi diez mil muestras de heces humanas de distintos continentes para examinar la distribución de las BAL en humanos en función de su origen geográfico, edad y estilo de vida». En la misma noticia se señala: «Se hallaron BAL relativamente poco abundantes en las heces humanas y su prevalencia dependía de la edad, el estilo de vida y la geografía. Las BAL más frecuentes en las heces humanas fueron “Streptococcus thermophilus” y “Lactococcus lactis”, que se encuentran habitualmente en el yogur y el queso». Beneficiosas para la salud Los investigadores también compararon las secuencias de ADN de los genomas de unas tres mil BAL y explican que: «El análisis puso de manifiesto un alto nivel de similitud entre las BAL de los alimentos y las del intestino humano. Este nuevo hallazgo sugiere que consumir alimentos ricos en BAL puede enriquecer nuestros intestinos con estos microorganismos potencialmente probióticos». En la misma noticia, el profesor Danilo Ercolini, autor principal del artículo de la revista «Nature Communications», explica: «Nuestros resultados sostienen la hipótesis de que los alimentos son la fuente principal de BAL para el microbioma intestinal. Esta investigación también ofrece consejos y métodos a fin de poner en práctica nuevas estrategias para trazar la vida de los probióticos y otras LAB procedentes de alimentos o suplementos a lo largo de todo su recorrido por el cuerpo humano». Y concluye: «Esta investigación abre nuevos horizontes para estudios sobre alimentos que pueden promover la salud». El proyecto MASTER (Microbiome Applications for Sustainable food systems through Technologies and EnteRprise) finalizará en enero de 2023. Utiliza técnicas de minería y desarrolla herramientas de gestión de datos masivos «para identificar interrelaciones entre microbiomas de distintas cadenas alimentarias y, en base a esto, genera aplicaciones que promuevan la sostenibilidad y la circularidad, y que contribuyan a la gestión de residuos y la mitigación del cambio climático», tal como se resume en el sitio web del proyecto. Para obtener más información, consulte: Sitio web del proyecto MASTER Palabras clave MASTER, microbioma, alimento fermentado, probiótico, intestino
