La carne más segura goza de más estabilidad de almacenamiento
Se han podido obtener ciclos térmicos rápidos partiendo de procesos de tratamiento de vapor atendiendo a que la condensación de vapor y la evaporación brindan métodos sumamente eficaces y rápidos de calentamiento y enfriamiento de superficies. La incorporación de ácidos orgánicos como descontaminantes adicionales permitió elevar la reducción microbiana en las tres carnes estudiadas. El procedimiento ha sido sometido a un ejercicio de absoluta optimización de modo que pudiera garantizar la reducción máxima de microorganismos sin afectar a la calidad o aspecto del producto. Esta línea de investigación claramente constituye un paso importante en el camino hacia la recuperación de la confianza del consumidor en los productos cárnicos europeos, sobre unas bases científicas firmes. Hoy día, los cálculos apuntan a que la salmonela afecta a 12 de cada 20 pollos vendidos en grandes comercios. La sinergia generada por el tratamiento térmico y el empleo de ácidos orgánicos ha demostrado reducir sustancialmente el número de bacterias perjudiciales como la salmonela y E. coli presentes en la superficie de la carne fresca, con lo cual se extiende la vida de almacenamiento de ésta. El calentamiento rápido, controlado y de superficie restringida, y posterior enfriamiento, ha permitido reducir considerablemente los niveles de bacterias superficiales presentes en el pollo, la piel de cerdo y el vacuno. Este tratamiento combina seguridad, calidad y aspecto intacto.
