La búsqueda de un vino sin histaminas
Las bacterias del ácido láctico (BAL) producen energía por la vía de la descarboxilación, que es una forma que tiene la bacteria de disminuir los niveles de estrés ácido convirtiendo los aminoácidos en aminas. Por desgracia, las aminas biogénicas producidas por estas vías bioquímicas, si bien son beneficiosas para las bacterias, pueden ser peligrosas si se ingieren a través de alimentos o bebidas. Los investigadores localizados en la universidad de la región vinícola de Burdeos, han investigado los complejos mecanismos genéticos que se producen en la descarboxilación. Han descubierto cuatro marcos abiertos de lectura (ORF) en una cepa de Lactobacillus hilgardii, una bacteria que habían aislado del vino. Estos se encontraban en el plásmido, la pieza circular del ADN independiente del cromosoma principal. Codifican proteínas como la propia enzima descarboxilasa y otra enzima que actúa como intercambiador de histamina y de su precursora la histidina. El equipo indagó a continuación en otras BAL para encontrar secuencias genéticas similares. La fermentación es una actividad metabólica común y los investigadores secuenciaron los genes de una amplia gama de bacterias que se habían aislado del vino, el queso, el chucrut, el tracto digestivo del caballo y la salsa de hígado de calamar. Se encontraron secuencias similares en todas las especies. Sin embargo, en el caso del queso y el tracto digestivo del caballo, los genes se encontraron en el propio cromosoma principal. La localización de las secuencias genéticas tiene importantes implicaciones tanto para las bacterias y como para los productores de alimentos. Los genes del plásmido circular se transfieren a otras bacterias durante la conjugación, momento en el que la bacteria transfiere información genética y puede perderse. La localización genética es por lo tanto importante desde el punto de vista de la estabilidad genética y la herencia en los genes. Los científicos investigaron con más profundidad la L. buchineri del queso. Un análisis en profundidad de uno de los genes, denominado hdcC, reveló que codificaba una proteína de membrana responsable del intercambio de histidina/histamina. Ésta ha sido con gran probabilidad la primera vez que se ha descubierto este gen en esta bacteria en concreto. Las investigaciones de este tipo podrían conducir a la identificación de cepas mejoradas de BAL. El objetivo es producir cepas que carezcan de la capacidad genética de producir aminas. El consumidor podría entonces disfrutar de un vino sin histaminas.
