Test rapide d'une toxine du fromage grâce à une amorce nucléique L'histamine est une source d'intoxication alimentaire dans les aliments fermentés. Les scientifiques du projet européen DECARBOXYLATE ont mis au point une méthode rapide et sensible de détection de cette amine avec identification de la bactérie responsable de sa production. Santé © Shutterstock Une intoxication alimentaire par l'histamine peut survenir lors de l'ingestion de boissons ou la consommation d'aliments fermentés élaborés à partir de bactéries lactiques. Certaines souches de bactéries lactiques sont capables de produire de l'histamine car elles possèdent toute l'information génétique nécessaire à la transcription de l'enzyme histidine décarboxylase (HDC). Celle-ci catalyse la conversion de l'acide aminé histidine en histamine. L'histidine est un acide aminé présent en grande quantité dans le fromage, la volaille et le blé. Auparavant, les tests permettant de confirmer la présence de bactéries lactiques avec le gène de l'histidine décarboxylase (HDC+) demandaient une journée entière. La concurrence existant dans l'industrie alimentaire et les normes actuelles d'hygiène sont incompatibles avec cette durée. Les partenaires du projet de l'Instituto de Productos Lácteos de Asturias-CSIC (Espagne) se sont attaqués au développement d'un test rapide et précis permettant d'identifier la bactérie et son métabolite indésirable dans le fromage. Le principe de base de cet essai utilise des amorces de réplication de la séquence génétique de l'histidine décarboxylase. Celles-ci ont été obtenues à partir de toute une palette de bactéries lactiques productrices d'histamine. Les scientifiques ont alors utilisé la chromatographie en phase liquide haute performance pour déterminer le taux correspondant en amine biogène. L'essai s'est révélé non seulement très sensible, mais également très rapide; en effet, 96 échantillons ont pu être gérés simultanément et des résultats obtenus en seulement deux heures. Grâce à la spécificité de la séquence génétique, le test peut être utilisé pour éliminer les souches de bactéries lactiques HDC+ et éviter ainsi toute production d'histamine dans les aliments. Bien que ces tests aient été élaborés pour la détection d'histamine dans les produits laitiers, les bactéries lactiques provenant de sources différentes ont également été détectées au cours de cette étude. Cet essai est donc potentiellement applicable à d'autres boissons ou aliments fermentés.
