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Fermentation of food products: optimised lactic acid bacteria strains with reduced potential to accumulate biogenic amines

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Comprendre les bactéries lactiques

La fermentation est un processus chimique essentiel dans la préparation de certains aliments. Ce processus est effectué par les bactéries lactiques (LAB).

Santé

Le projet DECARBOXYLATE, financé par l'UE, a cherché à améliorer la compréhension des étapes de décarboxylation impliquées dans la fermentation. On sait en effet que la décarboxylation peut conduire à des produits toxiques ou bénéfiques, selon le substrat de départ. Par exemple, la décarboxylation d'acides aminés conduit à des amines biogènes, aux effets indésirables. Le projet avait pour but de découvrir des LAB incapables de produire ces amines biogènes, mais capables de résister au stress acide. La métabolisation du citrate par les LAB est bénéfique de bien des façons, et peut également inhiber la croissance de nombreux germes pathogènes. Comme il a été dit précédemment, les souches de LAB capables d'effectuer ces processus peuvent être très utiles pour le secteur alimentaire. Les partenaires du projet ont cherché à mettre au point des modèles pour démontrer le rôle du métabolisme du citrate chez les LAB. En particulier, ils ont étudié l'impact de ce métabolisme sur la résistance au stress acide des LAB. Les résultats des études montrent qu'en améliorant la capacité des bactéries à transporter le citrate depuis leur environnement, on pourrait améliorer leur résistance au stress acide. Le projet s'est traduit par d'autres résultats, qui pourraient conduire à la sélection de souches de LAB présentant des profils plus favorables.

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