Les bons et mauvais aliments fermentés
Les groupes de micro-organismes «cultivés» pendant la fermentation alimentaire sont essentiels et déterminent les caractéristiques des produits finaux. Toutefois, des micro-organismes indésirables peuvent se retrouver sous la forme d'amines biogènes (AB) produits par les bactéries lactiques (LAB). L'ingestion de fortes concentrations d'AB peut provoquer de sérieux problèmes de santé. Malgré leur utilisation dans le monde entier, les pratiques de fermentation varient grandement. Le défi pour une industrie si traditionnelle est de produire des aliments et boissons dans lesquels les taux d'AB sont faibles. Le projet Biamfood («Controlling biogenic amines in traditional food fermentations in regional Europe») a examiné comment les micro-organismes dangereux se développent au cours du processus de fermentation. L'objectif principal était de déterminer les moyens de contrôler cela et d'améliorer la qualité des produits alimentaires fermentés en réduisant ou en éliminant la production et la teneur en AB. Les chercheurs sont parvenus à développer et à optimiser les méthodes de détection pour les producteurs de BA ainsi que les protocoles d'extraction d'ADN pour le fromage, le cidre et le vin. La distribution d'AB, les gènes de signalisation AB et/ou les producteurs d'AB sont accessibles dans la base de données publique Biambase. Une étude sur la production des amines biogènes a permis de découvrir une nouvelle enzyme, HdcB. Les efforts pour réduire les taux d'amines biogènes dans les aliments au cours de la fermentation a mené à un dépistage de substrats analogues, qui inhibaient les voies de signalisation et des souches de dégradation d'AB ont été isolées. Les chercheurs de Biamfood ont également simulé les conditions physiologiques normales dans le système digestif avec un ensemble rapide pour évaluer la viabilité bactérienne. Un protocole de transformation pour le développement d'outils visant à permettre l'accessibilité à la bactérie du vin Oenococcus oeni pour des techniques génétiques. Le projet a également montré que les producteurs d'amines biogènes sont résistants aux conditions du système digestif et que l'ingestion d'AB peut mener à l'affaiblissement immunogénétique ou à des réponses inflammatoires aux produits dérivés des pathogènes présents dans la nourriture. Les succès du projet Biamfood faciliteront le développement d'une législation sur les taux d'AB dans les aliments. Le succès de ce domaine réduira considérablement les risques de santé pour les consommateurs et renforcera la compétitivité des industries locales.