Alimentos fermentados buenos y malos
Es esencial seleccionar los grupos de microorganismos que se «cultivan» durante la fermentación de los alimentos, ya que de ellos dependen las características del producto final. Sin embargo, podrían aparecer microorganismos no deseados en forma de aminas biogénicas (AB) generadas por las bacterias ácido lácticas (BAL). La ingesta de AB en grandes cantidades puede provocar graves problemas de salud. A pesar de ser un proceso empleado en todo el mundo existen numerosas técnicas de fermentación, y el reto al que se enfrenta esta industria tan tradicional es elaborar alimentos y bebidas con niveles mínimos de AB. El proyecto Biamfood («Control de las aminas biogénicas en los procesos tradicionales de fermentación de alimentos en distintas regiones de Europa») estudió hasta qué punto eran nocivos los microorganismos que se desarrollan durante la fermentación. Su objetivo principal era hallar sistemas para controlar su aparición y mejorar la calidad de los alimentos fermentados con métodos tradicionales reduciendo o evitando la producción y el contenido de AB. Los investigadores lograron desarrollar y perfeccionar los métodos de detección de AB y los microorganismos que las producen, así como protocolos para la extracción de ADN de quesos, sidras y vinos. La distribución de las AB, los genes asociados a su vía metabólica y los microorganismos que las producen pueden consultarse en la base de datos pública Biambase. El estudio de la producción de AB condujo al descubrimiento de una nueva enzima, que recibió el nombre de HdcB. A los efectos de reducir los niveles de AB durante el proceso de fermentación de los alimentos, se buscaron análogos del sustrato que inhibían dichas vías, y se aislaron estirpes que degradaban las AB. Asimismo, los investigadores de Biamfood reprodujeron las condiciones fisiológicas normales del tracto gastrointestinal (GI) en el marco de un ensayo rápido de viabilidad bacteriana. Entre los logros del proyecto se incluye un protocolo de transformación para desarrollar herramientas que permitan emplear la bacteria Oenococcus oeni, presente en el vino, en técnicas genéticas. El proyecto demostró que los microorganismos productores de AB presentan una gran tolerancia a las condiciones del tracto gastrointestinal y que su ingesta puede debilitar las respuestas inmunógenas o inflamatorias desencadenadas por la presencia de elementos de origen patógeno en los alimentos. El éxito del proyecto Biamfood facilitará el desarrollo de la legislación sobre los niveles de AB permitidos en los alimentos. Los avances en este campo reducirán considerablemente los riesgos para la salud y estimularán la competitividad de las industrias locales.
