Alimenti fermentati buoni e cattivi
I gruppi di microrganismi "coltivati" durante la fermentazione degli alimenti sono essenziali e determinano le caratteristiche del prodotto finale. Ma dei microrganismi indesiderati potrebbero presentarsi sotto forma di ammine biogeniche (BA) prodotte dai batteri dell'acido lattico (LAB). L'ingestione di BA può causare gravi problemi di salute se sono presenti in concentrazioni elevate. Nonostante vengano usate a livello mondiale, le prassi di fermentazione variano molto. La sfida per questa industria tradizionale è quindi produrre alimenti e bevande nei quali i livelli di BA sono minimi. Il progetto Biamfood (Controlling biogenic amines in traditional food fermentations in regional Europe) ha esaminato come si sviluppano i microrganismi nocivi durante il processo di fermentazione. Lo scopo principale era determinare i metodi per controllarli e per migliorare la qualità dei prodotti alimentari tradizionali fermentati riducendo o eliminando la produzione e il contenuto di BA. I ricercatori sono riusciti a sviluppare e ottimizzare i metodi di rilevamento per i BA e i produttori di BA e i protocolli di estrazione di DNA per formaggio, sidro e vino. La distribuzione di BA, i geni dei pathway BA e/o i produttori BA sono accessibili attraverso il database pubblico Biambase. Lo studio della produzione di BA ha portato alla scoperta di un nuovo enzima, HdcB. I tentativi di ridurre i livelli di BA negli alimenti durante la fermentazione hanno consentito di analizzare gli analoghi del substrato, che inibiscono i pathway, e sono stati isolati i ceppi che degradano le BA. I ricercatori di Biamfood hanno inoltre simulato le normali condizioni fisiologiche nel tratto gastrointestinale (GI) con un saggio rapido per valutare la vitalità batterica. Altri risultati includono un protocollo di trasformazione per sviluppare strumenti per rendere il batterio del vino Oenococcus oeni accessibile per le tecniche genetiche. Il progetto ha dimostrato che i produttori di BA sono altamente resistenti alle condizioni del tratto GI e che l'ingestione di BA può indebolire le risposte immunogeniche o infiammatorie ai prodotti derivati dai patogeni negli alimenti. I successi del progetto Biamfood promuoveranno lo sviluppo di una legislazione sui livelli delle BA negli alimenti. Il successo in questo campo ridurrà notevolmente il rischio per la salute del consumatore e potenzierà la competitività delle industrie locali.
