Las múltiples vías de contaminación microbiana de los alimentos
Debido a factores como la globalización y al carácter perecedero de los alimentos cada vez resulta más complicado evitar la contaminación y el deterioro de productos como la carne o la leche, que pasan por muchas manos antes de llegar a la mesa de los consumidores. Para abordar este problema creciente, un consorcio paneuropeo desarrolló una red sostenible y creó un grupo de expertos en materia de seguridad alimentaria en el marco del proyecto Safoodnet («Red sobre seguridad alimentaria e higiene en los nuevos Estados miembros y los países candidatos asociados»). La eficacia de este nuevo sistema será máxima mediante la colaboración y el intercambio de conocimientos. El equipo de científicos identificó las necesidades de la industria alimentaria en materia de investigación y tecnología en lo que respecta a la transformación y el envasado de alimentos. Los responsables de Safoodnet recabaron información sobre un amplio espectro de instalaciones dedicadas a la transformación de alimentos situadas en distintos lugares de Europa y sometieron a un riguroso estudio varios alimentos chipriotas, panaderías de Rumanía, la producción avícola en Eslovenia, determinados productos lácteos de Estonia y empresas de alimentación de Turquía. Conscientes de que la contaminación también puede fraguarse en el entorno marino, realizaron un estudio en el golfo de Finlandia. Los alimentos pre-elaborados, como el sushi o los sándwiches, también son proclives a la contaminación. Por consiguiente, este equipo de científicos desarrolló un modelo sobre la elaboración de este tipo de alimentos listos para su consumo. Con un método eficaz de detección es posible evitar que se extienda la infección presente en alimentos ya contaminados por los microbios. Para aislar ciertos agentes patógenos el equipo de Safoodnet recurrió a una técnica de espectrometría de masas denominada MALDI-TOF (ionización/desorción por láser asistida por matriz y asociada a un analizador de tiempo de vuelo). La difusión de esta iniciativa se llevó a cabo a través de varios seminarios; dos sobre evaluación y gestión del riesgo de contaminación microbiana y tres en los que se abordó el «Diseño de programas de gestión de riesgos e higienización eficaz». La página web http://safoodnet.vtt.fi/ recoge información detallada sobre el proyecto y las actividades realizadas y programadas.
