Asegurar la calidad y la uniformidad en la producción vinícola
La clave de la producción de un vino excelente es el control de calidad en la fase de fermentación. Tradicionalmente, este proceso requiere una preparación y purificación de muestras que, por su carácter prolongado y laborioso, queda a merced de posibles errores humanos. Por ello, son sobre todo las PYME productoras de vino las que necesitan una herramienta ágil, fiable y en tiempo real, que tenga una buena relación coste-eficacia y que resulte fácil de utilizar. El proyecto financiado con fondos comunitarios VITISPEC se ha encargado de poner en marcha el desarrollo de esta herramienta. Para definir los objetivos tecnológicos del proyecto, varias PYME han colaborado activamente con los investigadores y los socios industriales. A continuación, se han determinado los métodos analíticos de referencia aplicables a parámetros de fermentación tales como la concentración de alcohol y azúcar. Por la diferente estructura química que presentan estas moléculas, cada una de ellas genera, cuando es expuesta a luz infrarroja, una huella de absorción de luz única. Los investigadores han aprovechado esto para desarrollar la nueva herramienta de control; igualmente, ésta está dotada de una técnica de toma de muestras que elimina la necesidad de filtración. La configuración de la herramienta, inicialmente a escala de laboratorio, se transformó para convertirla en un prototipo a mayor escala que simulaba las condiciones reales de una instalación moderna de producción vinícola. Para ello, se utilizó un diseño modular; sus componentes eran una unidad de medición, un ordenador, una interfaz de usuario y una unidad de gestión de residuos líquidos y de soluciones de limpieza. A continuación, los investigadores, en las instalaciones de uno de los socios industriales del proyecto, validaron el prototipo a lo largo de un ciclo de cosecha en España. La herramienta fue capaz de predecir con exactitud los niveles de etanol y de azúcares fermentables, aunque es necesario seguir avanzando para lograr unos resultados igualmente óptimos con la glicerina y los ácidos. Los miembros del consorcio esperan que la transformación del prototipo en un sistema comercialmente viable permita obtener un instrumento asequible para las bodegas familiares y las PYME productoras de vino. El resultado de todo ello debe ser la mejora de la calidad y de la uniformidad de su producción vinícola, y en definitiva, el fortalecimiento de su postura en el mercado. En última instancia, Europa puede hacerse con el liderazgo a nivel mundial en producción vinícola. Además de lo anterior, esta herramienta podría emplearse en la producción de cerveza, bebidas destiladas, brandy, licores dulces y zumos.
