Leckere glutenfreie Nahrungsmittel

Ein neues EU-Projekt befasst sich mit der Nachfrage nach besser schmeckenden glutenfreien Back- und Teigwaren. Gluten ist ein Eiweiß, das unter anderem in Weizen, Roggen und Gerste vorkommt. Millionen Menschen weltweit leiden unter eine Glutenunverträglichkeit (Zöliakia) und müssen auf Brot, Müsli und Pasta verzichten. Zu den Symptomen gehören Bauchschmerzen und Übelkeit. Das EU-Projekt GlutenFree hat Tests in Deutschland durchgeführt (wo jeder 250. Deutsche Gluten nicht verträgt), um die Nachfrage nach glutenfreien Produkten zu erfassen, die vor allem von kleinen und mittleren Unternehmen (KMU) angeboten werden. Diese Nachfrage ist in der letzten Jahren konstant gestiegen. Viele Verbraucher finden glutenfreie Teig- und Backwaren nicht schmackhaft, die außerdem ein unangenehmes Mundgefühl verursachen. Dieses Urteil hat sich auch in Verbrauchertests mit Zöliakiepatienten und gesunden Probanden bestätigt. An diesem Projekt, das vom Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV in Freising koordiniert wird, beteiligen sich Ingredients- und Lebensmittelhersteller sowie Forschungseinrichtungen aus Deutschland, Irland, Italien und Schweden. Ziel des Projekts ist es, KMUs zu ermöglichen, qualitativ hochwertige, leckere glutenfreie Produkte zu entwickeln, die der Verbraucher mit Freude und Genuss verzehrt. Dabei handelt es sich vor allem um Brot und Pasta, deren Geschmack, Geruch, Mundgefühl, Aussehen und Textur verbessert werden sollen. Dipl-Ing. Jürgen Bez, Wissenschaftler am IVV sagt: "Im Gluten sind die beiden Proteinfraktionen Gliadin und Glutenin enthalten. Sie formen eine Netzwerkstruktur, also quasi das Teiggerüst, und sorgen für gute Porenbildung und die viskoelastischen Eigenschaften des Teigs, so dass er beim Backen seine Form behält und locker bleibt. Glutenfreie Backwaren trocknen schneller aus, bröseln leichter und haben eine geringere Haltbarkeit. Nudeln ohne das Eiweiß verkochen schneller, sind klebrig und weniger elastisch. Nahrungsmittelzutaten zu finden, die die positiven Eigenschaften des Gluten ersetzen, ist daher eine Herausforderung." Den Forschern ist es dennoch gelungen, Zutaten wie pflanzliche Proteine zu finden, die eine dem Kleber-Eiweiß entsprechende Strukturbildung in Back- und Teigwaren ermöglichen. Sie haben Hydrokolloide wie Xanthan, HPMC und Dextran unter die Lupe genommen sowie Mehle aus Getreiden und aus Pseudogetreiden wie Amarant, Quinoa, Buchweizen. Zudem wurden Proteinisolate aus Kartoffel und aus Hülsenfrüchten wie Lupine, Ackerbohne und Erbse analysiert und die Wechselwirkung verschiedener Rezepturbestandteile während des Herstellungsprozesses und deren Einfluss auf Textur, Sensorik und Aromabildung untersucht. Getestet wurden verschiedenste Rezepturen, beispielsweise kombinierten die Forscher Proteine mit löslichen Fasern wie Xanthan und HPMC oder mit unlöslichen Citrusfasern. Mit einem speziellen Produktionsverfahren lässt sich aus dem Samen von Lupinen und Ackerbohnen ein Proteinisolat mit viskoelastischen Eigenschaften gewinnen. Dieses Verfahren haben Bez und sein Team vom IVV ebenfalls entwickelt. "Durch Hinzufügen von Lupinenprotein konnten wir das Backvolumen verbessern", so der Forscher. Die Forscher erkannten auch, dass durch die Zugabe von Sauerteig die Brote nicht so schnell schimmeln, auch gerät der Teig elastischer und die Brote bleiben länger frisch. Es gab bereits Erfolge bei der Herstellung einer Reihe neuer und verbesserter glutenfreier Brote, dazu gehören Toast-, Sauerteig- und Hafervollkornbrot, Ciabatta, Baguette sowie Pizzateig. Vier der beteiligten Backwarenhersteller verwenden die Rezepte für Ciabatta, Vollkornbrot und Pizzateig bereits. Zudem konnten die Forscher schmackhafte glutenfreie Spaghetti mit einem hohen Ballaststoff- und Proteingehalt herstellen. Die Forscher gehen davon aus, dass schon bald einige der neuen Produkte in den Regalen von Supermärkten und Bäckereien liegen werden.Weitere Informationen sind abrufbar unter: Fraunhofer Institut http://www.fraunhofer.de/ GlutenFree Projekt: http://www.glutenfree-project.eu

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