Objectif
The main objective of the project is by the use of pure well-defined acid producing bacteria to produce wheat bread with high, consistent quality, with improved flavour and taste, prolonged freshness and enhanced resistance to mould growth.
Using pure well defined acid producing bacteria, research was carried out to ascertain whether it was possible to produce wheat bread with high, consistent quality, improved flavour and taste, prolonged freshness and enhanced resistance to mould growth.
The work increased knowledge about:
desirable and undesirable properties of starter cultures;
the interaction between yeast and acid producing bacteria;
the influence of the fermentation process on the quality of the bread;
the influence of the raw materials on the quality of the bread;
the relation between objective measurements and the sensory evaluation.
Using the knowedge created it will be possible to develop production methods suitable for industiral plants and to introduce quality control methods based on a scientific understanding of the process.
The results show that in both Germany and Denmark the taste is considered to have at least the same sensory quality as traditional wheat bread. In Spain the taste is judged to be too acid. Results from the participants on volume differ, but bread produced, using 10% of sour dough, seemed to have a little higher volume than control bread without sour dough. The addition of large amounts of sour dough (over 10%) is unsuitable for machine treatment, giving a sticky dough. With respect to shelf life moulds are inhibited to some extent, doubling the mould free period of wheat bread by sour dough addition. Recent work with a mixed starter culture shows that addition of sour dough within a practical range inhibits the growth of rope forming bacteria, giving an increase in shelf life compared to infected bread without the addition of sour dough. It seems clear from the experiments performed so far, that addition of sour dough will inhibit the growth of some microbial organisms, but not all.
The project will increase the knowledge about:
1. desirable and undesirable properties of starter cultures;
2. the interaction between yeast and acid producing bacteria;
3.the influence of the fermentation process on the quality of the bread;
4. the influence of the raw materials on the quality of the bread;
5. the relation between objective measurements and the sensory evaluation.
Using the knowledge created during the project, it will be possible to develop production methods suitable for industrial plants and to introduce quality control methods based on a scientific understanding of the process.
Champ scientifique (EuroSciVoc)
CORDIS classe les projets avec EuroSciVoc, une taxonomie multilingue des domaines scientifiques, grâce à un processus semi-automatique basé sur des techniques TLN. Voir: Le vocabulaire scientifique européen.
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- sciences naturelles sciences biologiques microbiologie bactériologie
- sciences agricoles agriculture, sylviculture et pêche agriculture céréales et oléagineux céréales
- ingénierie et technologie biotechnologie industrielle technologies de biotraitement fermentation
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Programme(s)
Programmes de financement pluriannuels qui définissent les priorités de l’UE en matière de recherche et d’innovation.
Programmes de financement pluriannuels qui définissent les priorités de l’UE en matière de recherche et d’innovation.
Thème(s)
Les appels à propositions sont divisés en thèmes. Un thème définit un sujet ou un domaine spécifique dans le cadre duquel les candidats peuvent soumettre des propositions. La description d’un thème comprend sa portée spécifique et l’impact attendu du projet financé.
Données non disponibles
Les appels à propositions sont divisés en thèmes. Un thème définit un sujet ou un domaine spécifique dans le cadre duquel les candidats peuvent soumettre des propositions. La description d’un thème comprend sa portée spécifique et l’impact attendu du projet financé.
Appel à propositions
Procédure par laquelle les candidats sont invités à soumettre des propositions de projet en vue de bénéficier d’un financement de l’UE.
Données non disponibles
Procédure par laquelle les candidats sont invités à soumettre des propositions de projet en vue de bénéficier d’un financement de l’UE.
Régime de financement
Régime de financement (ou «type d’action») à l’intérieur d’un programme présentant des caractéristiques communes. Le régime de financement précise le champ d’application de ce qui est financé, le taux de remboursement, les critères d’évaluation spécifiques pour bénéficier du financement et les formes simplifiées de couverture des coûts, telles que les montants forfaitaires.
Régime de financement (ou «type d’action») à l’intérieur d’un programme présentant des caractéristiques communes. Le régime de financement précise le champ d’application de ce qui est financé, le taux de remboursement, les critères d’évaluation spécifiques pour bénéficier du financement et les formes simplifiées de couverture des coûts, telles que les montants forfaitaires.
Coordinateur
6000 Kolding
Danemark
Les coûts totaux encourus par l’organisation concernée pour participer au projet, y compris les coûts directs et indirects. Ce montant est un sous-ensemble du budget global du projet.