Ziel
The main objective of the project is by the use of pure well-defined acid producing bacteria to produce wheat bread with high, consistent quality, with improved flavour and taste, prolonged freshness and enhanced resistance to mould growth.
Using pure well defined acid producing bacteria, research was carried out to ascertain whether it was possible to produce wheat bread with high, consistent quality, improved flavour and taste, prolonged freshness and enhanced resistance to mould growth.
The work increased knowledge about:
desirable and undesirable properties of starter cultures;
the interaction between yeast and acid producing bacteria;
the influence of the fermentation process on the quality of the bread;
the influence of the raw materials on the quality of the bread;
the relation between objective measurements and the sensory evaluation.
Using the knowedge created it will be possible to develop production methods suitable for industiral plants and to introduce quality control methods based on a scientific understanding of the process.
The results show that in both Germany and Denmark the taste is considered to have at least the same sensory quality as traditional wheat bread. In Spain the taste is judged to be too acid. Results from the participants on volume differ, but bread produced, using 10% of sour dough, seemed to have a little higher volume than control bread without sour dough. The addition of large amounts of sour dough (over 10%) is unsuitable for machine treatment, giving a sticky dough. With respect to shelf life moulds are inhibited to some extent, doubling the mould free period of wheat bread by sour dough addition. Recent work with a mixed starter culture shows that addition of sour dough within a practical range inhibits the growth of rope forming bacteria, giving an increase in shelf life compared to infected bread without the addition of sour dough. It seems clear from the experiments performed so far, that addition of sour dough will inhibit the growth of some microbial organisms, but not all.
The project will increase the knowledge about:
1. desirable and undesirable properties of starter cultures;
2. the interaction between yeast and acid producing bacteria;
3.the influence of the fermentation process on the quality of the bread;
4. the influence of the raw materials on the quality of the bread;
5. the relation between objective measurements and the sensory evaluation.
Using the knowledge created during the project, it will be possible to develop production methods suitable for industrial plants and to introduce quality control methods based on a scientific understanding of the process.
Wissenschaftliches Gebiet (EuroSciVoc)
CORDIS klassifiziert Projekte mit EuroSciVoc, einer mehrsprachigen Taxonomie der Wissenschaftsbereiche, durch einen halbautomatischen Prozess, der auf Verfahren der Verarbeitung natürlicher Sprache beruht. Siehe: Das European Science Vocabulary.
CORDIS klassifiziert Projekte mit EuroSciVoc, einer mehrsprachigen Taxonomie der Wissenschaftsbereiche, durch einen halbautomatischen Prozess, der auf Verfahren der Verarbeitung natürlicher Sprache beruht. Siehe: Das European Science Vocabulary.
- Naturwissenschaften Biowissenschaften Mikrobiologie Bakteriologie
- Agrarwissenschaften Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei Landwirtschaft Getreide und Ölsaaten Getreide
- Technik und Technologie Industrielle Biotechnologie Bioprozesstechnik Fermentation
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Programm/Programme
Mehrjährige Finanzierungsprogramme, in denen die Prioritäten der EU für Forschung und Innovation festgelegt sind.
Mehrjährige Finanzierungsprogramme, in denen die Prioritäten der EU für Forschung und Innovation festgelegt sind.
Thema/Themen
Aufforderungen zur Einreichung von Vorschlägen sind nach Themen gegliedert. Ein Thema definiert einen bestimmten Bereich oder ein Gebiet, zu dem Vorschläge eingereicht werden können. Die Beschreibung eines Themas umfasst seinen spezifischen Umfang und die erwarteten Auswirkungen des finanzierten Projekts.
Daten nicht verfügbar
Aufforderungen zur Einreichung von Vorschlägen sind nach Themen gegliedert. Ein Thema definiert einen bestimmten Bereich oder ein Gebiet, zu dem Vorschläge eingereicht werden können. Die Beschreibung eines Themas umfasst seinen spezifischen Umfang und die erwarteten Auswirkungen des finanzierten Projekts.
Aufforderung zur Vorschlagseinreichung
Verfahren zur Aufforderung zur Einreichung von Projektvorschlägen mit dem Ziel, eine EU-Finanzierung zu erhalten.
Daten nicht verfügbar
Verfahren zur Aufforderung zur Einreichung von Projektvorschlägen mit dem Ziel, eine EU-Finanzierung zu erhalten.
Finanzierungsplan
Finanzierungsregelung (oder „Art der Maßnahme“) innerhalb eines Programms mit gemeinsamen Merkmalen. Sieht folgendes vor: den Umfang der finanzierten Maßnahmen, den Erstattungssatz, spezifische Bewertungskriterien für die Finanzierung und die Verwendung vereinfachter Kostenformen wie Pauschalbeträge.
Finanzierungsregelung (oder „Art der Maßnahme“) innerhalb eines Programms mit gemeinsamen Merkmalen. Sieht folgendes vor: den Umfang der finanzierten Maßnahmen, den Erstattungssatz, spezifische Bewertungskriterien für die Finanzierung und die Verwendung vereinfachter Kostenformen wie Pauschalbeträge.
Koordinator
6000 Kolding
Dänemark
Die Gesamtkosten, die dieser Organisation durch die Beteiligung am Projekt entstanden sind, einschließlich der direkten und indirekten Kosten. Dieser Betrag ist Teil des Gesamtbudgets des Projekts.