Objectif
Eight groups of hams with different characteristics (pork age, intramuscular fat and Cathepsin B activity) were fixed for the four types of ham investigated in this project. A total of 640 raw hams were selected according with the experimental design and then characterized by visual attributes and chemical and physical analysis in order to correlate it with the end product evaluation. Each stage of process was monitorised controlling air conditions, weight loss and other parameters. An expert panel for sensory evaluation of dry-cured ham analysed the eight categories of hams.
On the basis of the results obtained in the SIPEHAM project, the planned changes and improvements of matured Parma, Estero, Serrano and Iberico hams in order to lower the salt content could be achieved establishing suitable ranges for some parameters like, fat content, Cathepsin B activity, pH.
The new SIPEHAM methodology for manufacturing low salted dry-cured ham has been successfully implemented by some of the partners participating in the project. These companies already offer a new low salted product to their clients. The specific methodologies obtained for the Serrano and Iberian hams are planned to be exploited by the companies involved.
The SIPEHAM dealt with developing a new methodology, which permits the selection of raw material on-line, for the manufacture of long-aged low salted ham (Serrano, Ibérico, Parma and Light). This selection is based mainly on the determination of the proteolytic activity, age and physico-chemical characteristics of the raw material. The partners of this project were slaughterhouses and dry-cured ham factories from Spain and Italy. AINIA (Instituto Tecnológico Agroalimentario) in Valencia (Spain) and SSICA (Stazione Sperimentale per la Industria e la Conserva Alimentaria) in Parma (Italy) were responsible of the research work.
The original research objectives of the SIPEHAM project were the following:
-Establishing categories based on proteolytic activity determined by the cathepsin B, pork age and intramuscular fat of raw material;
-Study of performance of every raw material category when subjected to standard process conditions;
-Evaluation of physico-chemical and sensory conditions of final product;
-Establishing correlations between characteristics for raw product and sensory quality of final product.
Champ scientifique (EuroSciVoc)
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Programme(s)
Programmes de financement pluriannuels qui définissent les priorités de l’UE en matière de recherche et d’innovation.
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Thème(s)
Les appels à propositions sont divisés en thèmes. Un thème définit un sujet ou un domaine spécifique dans le cadre duquel les candidats peuvent soumettre des propositions. La description d’un thème comprend sa portée spécifique et l’impact attendu du projet financé.
Les appels à propositions sont divisés en thèmes. Un thème définit un sujet ou un domaine spécifique dans le cadre duquel les candidats peuvent soumettre des propositions. La description d’un thème comprend sa portée spécifique et l’impact attendu du projet financé.
Appel à propositions
Procédure par laquelle les candidats sont invités à soumettre des propositions de projet en vue de bénéficier d’un financement de l’UE.
Données non disponibles
Procédure par laquelle les candidats sont invités à soumettre des propositions de projet en vue de bénéficier d’un financement de l’UE.
Régime de financement
Régime de financement (ou «type d’action») à l’intérieur d’un programme présentant des caractéristiques communes. Le régime de financement précise le champ d’application de ce qui est financé, le taux de remboursement, les critères d’évaluation spécifiques pour bénéficier du financement et les formes simplifiées de couverture des coûts, telles que les montants forfaitaires.
Régime de financement (ou «type d’action») à l’intérieur d’un programme présentant des caractéristiques communes. Le régime de financement précise le champ d’application de ce qui est financé, le taux de remboursement, les critères d’évaluation spécifiques pour bénéficier du financement et les formes simplifiées de couverture des coûts, telles que les montants forfaitaires.
Coordinateur
46980 Valencia
Espagne
Les coûts totaux encourus par l’organisation concernée pour participer au projet, y compris les coûts directs et indirects. Ce montant est un sous-ensemble du budget global du projet.