Obiettivo
Eight groups of hams with different characteristics (pork age, intramuscular fat and Cathepsin B activity) were fixed for the four types of ham investigated in this project. A total of 640 raw hams were selected according with the experimental design and then characterized by visual attributes and chemical and physical analysis in order to correlate it with the end product evaluation. Each stage of process was monitorised controlling air conditions, weight loss and other parameters. An expert panel for sensory evaluation of dry-cured ham analysed the eight categories of hams.
On the basis of the results obtained in the SIPEHAM project, the planned changes and improvements of matured Parma, Estero, Serrano and Iberico hams in order to lower the salt content could be achieved establishing suitable ranges for some parameters like, fat content, Cathepsin B activity, pH.
The new SIPEHAM methodology for manufacturing low salted dry-cured ham has been successfully implemented by some of the partners participating in the project. These companies already offer a new low salted product to their clients. The specific methodologies obtained for the Serrano and Iberian hams are planned to be exploited by the companies involved.
The SIPEHAM dealt with developing a new methodology, which permits the selection of raw material on-line, for the manufacture of long-aged low salted ham (Serrano, Ibérico, Parma and Light). This selection is based mainly on the determination of the proteolytic activity, age and physico-chemical characteristics of the raw material. The partners of this project were slaughterhouses and dry-cured ham factories from Spain and Italy. AINIA (Instituto Tecnológico Agroalimentario) in Valencia (Spain) and SSICA (Stazione Sperimentale per la Industria e la Conserva Alimentaria) in Parma (Italy) were responsible of the research work.
The original research objectives of the SIPEHAM project were the following:
-Establishing categories based on proteolytic activity determined by the cathepsin B, pork age and intramuscular fat of raw material;
-Study of performance of every raw material category when subjected to standard process conditions;
-Evaluation of physico-chemical and sensory conditions of final product;
-Establishing correlations between characteristics for raw product and sensory quality of final product.
Campo scientifico (EuroSciVoc)
CORDIS classifica i progetti con EuroSciVoc, una tassonomia multilingue dei campi scientifici, attraverso un processo semi-automatico basato su tecniche NLP. Cfr.: Il Vocabolario Scientifico Europeo.
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Programma(i)
Programmi di finanziamento pluriennali che definiscono le priorità dell’UE in materia di ricerca e innovazione.
Programmi di finanziamento pluriennali che definiscono le priorità dell’UE in materia di ricerca e innovazione.
Argomento(i)
Gli inviti a presentare proposte sono suddivisi per argomenti. Un argomento definisce un’area o un tema specifico per il quale i candidati possono presentare proposte. La descrizione di un argomento comprende il suo ambito specifico e l’impatto previsto del progetto finanziato.
Gli inviti a presentare proposte sono suddivisi per argomenti. Un argomento definisce un’area o un tema specifico per il quale i candidati possono presentare proposte. La descrizione di un argomento comprende il suo ambito specifico e l’impatto previsto del progetto finanziato.
Invito a presentare proposte
Procedura per invitare i candidati a presentare proposte di progetti, con l’obiettivo di ricevere finanziamenti dall’UE.
Dati non disponibili
Procedura per invitare i candidati a presentare proposte di progetti, con l’obiettivo di ricevere finanziamenti dall’UE.
Meccanismo di finanziamento
Meccanismo di finanziamento (o «Tipo di azione») all’interno di un programma con caratteristiche comuni. Specifica: l’ambito di ciò che viene finanziato; il tasso di rimborso; i criteri di valutazione specifici per qualificarsi per il finanziamento; l’uso di forme semplificate di costi come gli importi forfettari.
Meccanismo di finanziamento (o «Tipo di azione») all’interno di un programma con caratteristiche comuni. Specifica: l’ambito di ciò che viene finanziato; il tasso di rimborso; i criteri di valutazione specifici per qualificarsi per il finanziamento; l’uso di forme semplificate di costi come gli importi forfettari.
Coordinatore
46980 Valencia
Spagna
I costi totali sostenuti dall’organizzazione per partecipare al progetto, compresi i costi diretti e indiretti. Questo importo è un sottoinsieme del bilancio complessivo del progetto.