Gestión de riesgos alimentarios en productos preparados
Las empresas del sector de la alimentación siempre deben tomar decisiones difíciles relacionadas con la seguridad y la calidad de los alimentos, pero frecuentemente no cuentan con los conocimientos necesarios para proceder del modo óptimo. El proyecto financiado con fondos europeos STARTEC (Decision support tools to ensure safe, tasty and nutritious advanced ready-to-eat foods for healthy and vulnerable consumers) prestó apoyo a los profesionales de este sector para subsanar esta deficiencia. El proyecto desarrolló herramientas que permiten evaluar la seguridad y la calidad alimentaria de las comidas preparadas cuando se aplican tecnologías innovadoras como la bioconservación, el tratamiento de alta presión y nuevos métodos de envasado. El proyecto prestó una atención particular a patógenos y toxinas que provocan inseguridad alimentaria como salmonela, estafilococo, Escherichia coli y listeria. STARTEC trató también sobre alimentos destinados a personas enfermas y ancianas. El equipo de trabajo reunió a expertos en química y microbiología de alimentos, tecnologías de procesado de alimentos y tecnologías de la información y se ocupó del análisis de la rentabilidad y de la evaluación de riesgos. Se definieron los desafíos más comunes a los que se enfrentan las pymes productoras de alimentos, con el análisis de la circulación y el procesado de las diferentes materias primas en grandes lotes. Por ejemplo, se estudió el riesgo que significa agregar ingredientes precocidos, cortados y congelados a comidas preparadas tras el tratamiento con calor. STARTEC también analizó cómo influye sobre la calidad de los alimentos crudos y cocidos la adición de carnes, productos lácteos, vegetales o mariscos de diferentes grados de calidad o contaminación. El equipo de trabajo confirmó, entre otras cosas, que el horno microondas tiene una efectividad limitada para eliminar patógenos como la listeria, posiblemente porque el calor no se distribuye uniformemente, como se sospechaba. El equipo del proyecto finalizó un prototipo personalizable de la herramienta de apoyo a las decisiones que resulta útil para empresas pequeñas productoras de alimentos de cara a atender con más eficacia los problemas del deterioro y la contaminación. Esta herramienta incluye un módulo de rentabilidad que permite examinar la calidad, la seguridad y los costes en la cadena de suministro de alimentos. Esta herramienta, una vez salga a la venta, permitirá a la industria de los alimentos avanzar en la mejora de la salud y la seguridad, especialmente de los grupos de consumidores más vulnerables.
Palabras clave
Seguridad alimentaria, alimentos preparados, deterioro, contaminación, consumidores vulnerables
