Une protéine antigel améliore le stockage des aliments
Les progrès dans la congélation ont notablement prolongé la durée de conservation des aliments et l'accès aux aliments importés du monde entier. Cependant, le processus de gel et de dégel peut former des cristaux de glace qui percent les parois des cellules et endommagent les produits. Le projet FREEZECONTROL BY IBP («Freeze control in food by ice binding proteins») voulait donc trouver comment éviter ces dommages à l'aide de protéines antigel. Le projet a travaillé à des techniques de préservation par le froid en utilisant des protéines antigel pour éviter la croissance de cristaux de glace susceptibles d'endommager les cellules. Ces protéines sont utilisées par certains organismes pour survivre à des températures inférieures au point de congélation. Les chercheurs ont conçu deux nouvelles méthodes pour mesurer l'activité des protéines antigel. La première est une platine froide de microscopie, faite sur mesure et contrôlée par ordinateur. La seconde est un dispositif microfluidique pour contrôler la température des cristaux de glace dans un environnement microscopique. Ils ont constaté qu'une catégorie particulière de protéines antigel avait un effet plus important sur la recristallisation et la forme des cristaux de glace, et que le contrôle de ces deux processus pourrait améliorer la cryoconservation. Le projet a aussi agrandi l'échelle de production d'un grand nombre de protéines antigel, ce qui est indispensable pour les recherches sur la cryoconservation. Les travaux ont révélé la possibilité d'améliorer la qualité des aliments congelés grâce à des protéines qui se lient à la glace, comme les protéines antigel. Leur utilisation améliorerait la gestion de la chaîne du froid, réduirait les pertes d'aliments, et minimiserait les risques sanitaires associés à l'importation et à l'exportation d'aliments congelés.
Mots‑clés
Protéine antigel, stockage des aliments, dommages par le gel, contrôle de la congélation, protéines qui fixent la glace
