Una proteina antigelo migliora la conservazione degli alimenti
I progressi nel campo dei metodi di conservazione dei surgelati hanno allungato significativamente la durata degli alimenti e hanno aumentato l’accesso dei supermercati alle importazioni globali. Sfortunatamente però, il processo di congelamento può creare cristalli di ghiaccio che rompono le pareti delle cellule, danneggiando così i prodotti. L’obiettivo del progetto FREEZECONTROL BY IBP (“Freeze control in food by ice binding proteins”) era scoprire se questo danno si poteva evitare usando le AFP. Il progetto ha sviluppato tecnologie di crioconservazione che fanno uso di AFP per inibire la crescita di cristalli di ghiaccio che danneggiano le cellule, un meccanismo conosciuto che aiuta gli organismi a sopravvivere a temperature sotto lo zero. I ricercatori hanno progettato due nuove tecnologie per misurare l’attività delle AFP. La prima è un sistema di microscopio fase fredda controllato da computer e fatto su misura; la seconda è un dispositivo microfluidico che permette un controllo della temperatura dei cristalli di ghiaccio in un ambiente microscopico. Hanno scoperto che una classe specifica di AFP ha un effetto maggiore sulla ricristallizzazione del ghiaccio e la formazione del ghiaccio e che prevenire questi due processi poteva migliorare la crioconservazione. Il progetto è anche riuscito a incrementare la produzione di grandi quantità di AFP, il che è necessario per la ricerca sulla crioconservazione. In generale, questa ricerca mostra le potenzialità delle proteine che si legano al ghiaccio, come le AFP, per migliorare la qualità dei cibi surgelati. La loro applicazione migliorerebbe la gestione della catena del freddo, ridurrebbe lo spreco di prodotti alimentari e ridurrebbe al minimo i rischi per la salute associati all’importazione e l’esportazione dei prodotti surgelati.
Parole chiave
Proteina antigelo, conservazione del cibo, danno del ghiaccio, controllo del congelamento, proteine che si legano al ghiaccio
