Envases inteligentes que garantizan una frescura duradera
A pesar de las estrictas normas de seguridad y sanidad, los productos cárnicos y avícolas a menudo son vehículos de transmisión de enfermedades de origen alimentario como resultado de cadenas de suministro alimentario cada vez más largas y un almacenamiento poco seguro. El proyecto financiado con fondos europeos MEATPACK (A novel packaging system for meat safety and shelf-life extension) examinó distintos cortes de carne, entre ellos pavo cocinado y lomo crudo de cerdo. El objetivo era estudiar cuatro microorganismos patógenos y una bacteria que deteriora los alimentos y reduce el periodo de conservación de productos cárnicos envasados en atmósfera modificada (EAM). Los investigadores enviaron cuestionarios a representantes de la industria del envasado de carne para recopilar información sobre los requisitos de seguridad y calidad a fin de desarrollar el prototipo de MEATPACK. Gracias a la información obtenida, estos identificaron los requisitos para una unidad de plasma y la cantidad de energía que necesitaría. El equipo de MEATPACK construyó un prototipo, que consiste en un generador de plasma que descontamina de manera eficaz y precisa la superficie de los alimentos y que está instalado en la línea de procesado y envasado de productos cárnicos. El diseño del prototipo permite que un operario sin formación especializada pueda emplearlo, mientras que su coste está al alcance de las pequeñas y medianas empresas. Durante la prueba de funcionamiento del sistema en laboratorio, el equipo de MEATPACK optimizó la tensión, el gas inductor y las condiciones de almacenamiento tras el tratamiento. Seguidamente, se determinó la concentración de los gases nitrógeno, oxígeno y dióxido de carbono para el envasado de carne en atmósfera modificada y su ulterior almacenamiento. Los investigadores descubrieron que el tratamiento con plasma reducía la microflora tanto perjudicial como secundaria en los productos cárnicos. Es más, observaron que la eficacia de la inactivación microbiana disminuía a medida que aumentaba la complejidad de la matriz medio/alimento. El equipo de MEATPACK realizó estudios con microflora secundaria para demostrar que el tratamiento con plasma podía alargar el periodo de conservación de los productos cárnicos envasados en atmósfera modificada respetando los niveles aceptables de contenido microbiano. Después de una serie de estudios de calidad de la carne, los investigadores demostraron que el tratamiento de plasma afectaba al color de la superficie de la carne de cordero. Sin embargo, se descubrió que el tratamiento con plasma tiene un efecto menor en la apariencia visual del lomo de cerdo y las rodajas de pavo. Gracias a estos resultados, los productores cárnicos dispondrán pronto de un método novedoso que permitirá suministrar productos cárnicos seguros, nutritivos y de gran calidad a lo largo de las cadenas de suministro alimentario. El sistema desarrollado por MEATPACK beneficiará tanto a la industria cárnica europea como a los consumidores locales al aumentar la confianza en estos productos.
Palabras clave
Fecha de caducidad, carne, MEATPACK, envasado en atmósfera modificada, tratamiento con plasma
