Confezionamento intelligente per una freschezza che dura I ricercatori hanno migliorato un prototipo di sistema progettato per estendere la conservazione delle carni fresche, portandolo verso l’utilizzo commerciale. Alimenti e Risorse naturali Salute © ra3rn, Thinkstock Nonostante gli standard di sicurezza e igiene sempre più severi, i prodotti relativi a carne e pollame sono spesso dei veicoli di malattie di origine alimentare, a causa di lunghe catene del valore e conservazione in luoghi non sicuri. L’iniziativa MEATPACK (A novel packaging system for meat safety and shelf-life extension), finanziata dall’UE, ha osservato numerosi tagli di carne, tra cui il lombo di maiale crudo e il tacchino cotto. Lo scopo era quello di studiare quattro microrganismi patogeni e un batterio di deterioramento del cibo che limitano la durata della carne confezionata in atmosfera modificata. I ricercatori hanno inviato dei questionari per raccogliere informazioni circa i requisiti di sicurezza e qualità dell’industria relativa all’imballaggio delle carni, importanti per il prototipo MEATPACK. Dalle informazioni raccolte, sono stati determinati i requisiti per un’unità al plasma e i requisiti energetici di cui questo prototipo avrebbe bisogno. Il progetto MEATPACK ha quindi costruito un prototipo di generatore di plasma che decontamina le superfici dell’alimento in modo efficace e affidabile, messo in funzione all’interno della linea di lavorazione e confezionamento della carne. Il prototipo è progettato in modo tale che un operatore privo di formazione specialistica possa utilizzare tale macchinario, a un costo realistico, nell’ambito di piccole e medie imprese. Durante il funzionamento del sistema di laboratorio, MEATPACK ha ottimizzato i parametri chiave, compreso il livello della tensione, il gas induttore e le condizioni di conservazione post-trattamento. I ricercatori hanno dunque dedotto i rapporti tra azoto, ossigeno e anidride carbonica per il confezionamento e la conservazione della carne in atmosfera modificata. È stato appurato che il trattamento al plasma ha ridotto la presenza di microrganismi in generale e nei prodotti contenenti carne. Il progetto MEATPACK ha rilevato che l’efficienza di inattivazione è diminuita con l’aumento della complessità mezzo/matrice alimentare. L’iniziativa ha studiato la microflora per dimostrare che il trattamento al plasma potrebbe estendere la conservabilità dei prodotti contenenti carne confezionati in atmosfera controllata, in termini di livelli accettabili di contenuto microbico. Dopo alcuni studi sulla qualità della carne, i ricercatori hanno dimostrato che il trattamento al plasma ha influenzato il colore superficiale della carne di agnello. Il trattamento al plasma ha prodotto un effetto minore sull’aspetto visivo delle fettine di lombo di maiale e tacchino. Grazie a questi risultati, coloro i quali lavorano la carne saranno pronti a fornire prodotti sicuri, nutrienti e di alta qualità, in tutte le reti di distribuzione estesa. I risultati del progetto MEATPACK comporteranno benefici sia per l’industria europea delle carni che per i consumatori locali, attraverso una maggiore fiducia per questi prodotti. Parole chiave Durata di conservazione, carne, MEATPACK, confezionamento con atmosfera modificata, trattamento al plasma
