Un método para clasificar la carne según su calidad
Los productos cárnicos transformados, tales como embutidos, carne de hamburguesa y salchichas, suelen estar hechos de carne separada mecánicamente, apartada de canales de las que ya se han retirado previamente los cortes de primera. Para ello se aplica presión, de tal modo que carne y huesos quedan separados. Debido a la percepción de que este tipo de carne separada mecánicamente posee un nivel inferior de calidad comparada con la deshuesada manualmente, el primer tipo de carne se encuentra sometido a una normativa más rigurosa. Sin embargo, los métodos de separación mecánica más punteros son capaces de producir una carne imposible de distinguir de la obtenida mediante separación manual. El proyecto MACSYS (Development of an objective method to perform quality classification of comminuted poultry meat), financiado por la UE, se dedicó a desarrollar un método para clasificar la carne en función de su calidad y no del método de deshuese. El equipo responsable de MACSYS creó un sistema rápido de control objetivo de la calidad de la carne en las cadenas de transformación de pollos de engorde que no tiene en cuenta el método empleado para obtener la carne. Los investigadores cuantificaron la degradación de la estructura muscular, para medir la calidad de la carne, empleando un sistema de análisis automatizado de imágenes combinado con un programa informático en la nube. Asimismo, desarrollaron sensores en distintas plantas de producción capaces de analizar otras características de la carne definitorias de la calidad. El nuevo sistema automatizado de análisis creado por MACSYS permitirá ahorrar tiempo y dinero a los laboratorios de análisis y servicios de inspección de alimentos de la UE en el proceso de evaluación de la calidad de la carne. Los fabricantes de equipos para la transformación de carne también se beneficiarán de la integración de este método de vía rápida en sus cadenas de producción, un método que aportará un valor añadido a sus equipos al permitir clasificar la carne en línea. El método nuevo de MACSYS fue presentado a la industria en un encuentro del Comité Europeo de Normalización (CEN) celebrado en Bruselas en marzo de 2016. Este fue el primero de varios encuentros que podrían propiciar una modificación de la normativa, consistente en fijar valores umbral que permitan diferenciar por calidad grupos de carne separada por medios mecánicos. Puede ver un vídeo del proyecto en Internet sobre la calidad de la carne de pollo separada mecánicamente.
Palabras clave
Calidad de la carne, evaluación de la calidad, carne deshuesada, carne separada mecánicamente, carne avícola