La classification de la qualité de la viande
Les produits carnés transformés tels que les viandes froides, les hamburgers et les saucisses sont souvent produits à partir de viandes séparées mécaniquement. Il s'agit de viande récupérée de carcasses où des morceaux ont déjà été enlevés, par le recours à la pression pour séparer la viande et les os. En raison de la qualité perçue comme inférieure de la viande séparée mécaniquement par rapport à la viande désossée manuellement, elle est soumise à une législation plus stricte. Cependant, les dernières méthodes de séparation mécanique peuvent produire de la viande que l'on ne peut pas distinguer de la viande séparée manuellement. Le projet financé par l'UE MACSYS (Development of an objective method to perform quality classification of comminuted poultry meat) a développé une méthode pour classer la viande sur la base de la qualité plutôt que sur la méthode de désossage. MACSYS a créé un système rapide pour surveiller objectivement la qualité de la viande dans les lignes de traitement des poulets de chair, quelle que soit la façon dont la viande est produite. Les chercheurs ont quantifié la dégradation de la structure musculaire à l'aide d'un système d'analyse d'image automatisé associé au logiciel informatique pour mesurer la qualité de la viande. Ils ont en outre développé des capteurs sur des sites de production qui surveillent les autres caractéristiques importantes de la qualité de la viande. Le nouveau système d'analyse automatisée de MACSYS s'avérera utile aux laboratoires alimentaires de l'UE et aux services d'inspection intéressés par des économies de temps et d'argent lors de l'évaluation de la qualité de la viande. Les fabricants d'équipements de transformation de la viande en profiteront également en intégrant la méthode accélérée dans leur chaîne de production, ajoutant de la valeur à leur équipement en permettant une classification de la viande en ligne. La nouvelle méthode du projet MACSYS a été présentée à l'industrie lors d'un atelier CEN à Bruxelles en mars 2016. C'était la première d'une série de réunions qui pourraient conduire à un changement dans la législation – pour définir les valeurs seuil pour permettre la différenciation entre les groupes de qualité de viande séparée mécaniquement. Une vidéo sur le projet sur la qualité de la volaille est disponible en ligne.
Mots‑clés
Qualité de la viande, évaluation de la viande, viande désossée, viande séparée mécaniquement, viande de volaille