Klassifizierung der Fleischqualität
Verarbeitete Fleischprodukte wie Wurst, Hamburger und Wurst werden oft aus mechanisch getrenntem Fleisch hergestellt. Hierbei handelt es sich um Fleisch, das aus Schlachtkörpern, in denen primäre Schnitte bereits entfernt wurden, durch Verwendung von Druck zur Trennung von Fleisch und Knochen, gewonnen wurde. Wegen der wahrgenommenen minderwertigen Qualität von mechanisch getrenntem Fleisch im Vergleich zu manuell entbeintem Fleisch, unterliegt es einer strengeren Gesetzgebung. Die neuesten mechanischen Trennverfahren können jedoch Fleisch herstellen, das von seinem manuell getrennten Gegenstück nicht unterscheidbar ist. Das von der EU finanzierte Projekt MACSYS (Development of an objective method to perform quality classification of comminuted poultry meat) entwickelte ein Verfahren zur Klassifizierung von Fleisch, das auf Qualität basiert und nicht auf der Entbeinungsmethode. MACSYS schuf ein schnelles System zur objektiven Überwachung der Fleischqualität in Verarbeitungslinien von Broilern, unabhängig davon, wie das Fleisch produziert wird. Die Forscher quantifizierten Muskelstrukturabbau mit einem automatisierten Bild-Analyse-System, das mit Cloud-basierter Software kombiniert wir, um die Fleischqualität zu messen. Darüber hinaus entwickelten sie Sensoren an Produktionsstandorten, die andere wichtige Qualitätsmerkmale des Fleisches überwachen. Das neuartige automatisierte MACSYS-Analysesystem wird für EU-Lebensmittellaboratorien und Inspektionsdienste nützlich sein, die daran interessiert sind, Kosten und Zeit bei der Beurteilung der Fleischqualität zu sparen. Hersteller von Fleischverarbeitungsbetrieben profitieren auch von der Integration der Fast-Track-Methode in ihre Produktionslinie, indem sie die Wertschöpfung ihrer Ausrüstung durch eine Fleischklassifizierung in der Fertigungsstraße ermöglichen. Die neue Methode des MACSYS-Projekts wurde der Industrie während eines CEN-Workshops im März 2016 in Brüssel vorgestellt. Dies war die erste von mehreren Sitzungen, die zu einer Änderung der Gesetzgebung führen könnten, um Schwellenwerte festzulegen, die eine Differenzierung zwischen Qualitätsgruppen von mechanisch getrenntem Fleisch zu ermöglichen. Ein Projekt-Video über Qualität von Geflügel MSM ist online verfügbar.
Schlüsselbegriffe
Fleischqualität, Qualitätsbewertung, entbeintes Fleisch, mechanisch getrenntes Fleisch, Geflügelfleisch