Análisis automático de la grasa de productos cárnicos
Diversos productos cárnicos, como las hamburguesas y salchichas, están hechos con recortes de carne, principalmente de ternera, cerdo o una mezcla de ambos. Dichos recortes se obtienen en el matadero y se venden, frescos o congelados, a las empresas dedicadas a la transformación de la carne, en recipientes plásticos estandarizados. La clasificación visual de estos recipientes de recortes es imprecisa, mientras que los contenidos no son homogéneos. Controlando con rigor el contenido de grasa se pueden prevenir problemas tales como deficiencias en cuanto a textura y aspecto, sequedad e incluso que llegue a estropearse el producto. El proyecto TRIMSCAN (TRIMSCAN, making SME meat processors more competitive by using automatic in-line fat analysis in meat trimmings) creó un método automático para determinar el contenido de grasa de los recortes introducidos en los recipientes de plástico. Se trata de un analizador de grasa, integrado en la cadena de producción y que no precisa de contacto directo, que se fundamenta en el mecanismo de la inducción magnética. Explora la totalidad de los recortes de cerdo y ternera de dichos recipientes con el fin de determinar las propiedades dieléctricas pasivas de la carne. Es una tecnología que requiere poco mantenimiento y que es fácil de adaptar para ajustarse a la velocidad de la cadena de producción. Tampoco requiere modificar la configuración de la planta de producción. TRIMSCAN desarrolló un prototipo para laboratorio que contaba con una cadena sinfín, la cual transportaba los recipientes de los recortes para que pasasen por el escáner electromagnético. Con fines de análisis, se utilizaron sensores electromagnéticos, un blindaje electromagnético y un sistema de instrumentación y control electrónico. Ahora, gracias a la tecnología de TRIMSCAN, incluso empresas pequeñas de transformación cárnica pueden obtener recortes que posean un contenido específico de grasa. Ello les permitirá ahorrar, al no usar una cantidad excesiva de carne magra (más cara) y también obviar el muestreo manual (impreciso y costoso), así como la necesidad de reformular sus recetas. Asimismo, la calidad del producto final mejorará al reducir el porcentaje de descartes por casos en los que los productos incumplan los requisitos de los clientes o de la normativa. TRIMSCAN va a subir el listón en el sector de la transformación cárnica en la UE y contribuirá a que siga creciendo el sector cárnico de la UE. Esta industria podrá producir, de forma constante, productos cárnicos de mayor calidad y sufrirá menos pérdidas, además de elevar la confianza del consumidor.
Palabras clave
Recortes de carne, TRIMSCAN, análisis de grasa, inducción magnética, dieléctrico