Une analyse automatisée des graisses des produits de viande
Les produits de viande tels que les steaks hachés et les saucisses sont produits à partir de parures de viande, principalement de porc ou de bœuf, ou d'un mélange des deux. Les parures sont produites dans les abattoirs et vendues fraiches ou congelées à des transformateurs de viande dans des caisses en plastique standard. Cependant, la classification visuelle des caisses de parures est imprécise et leur teneur en graisses peut varier. En contrôlant précisément la teneur en graisses, les problèmes de texture et d'apparence, de séchage excessif et de perte de produits peuvent être évités. Le projet TRIMSCAN (TRIMSCAN, making SME meat processors more competitive by using automatic in-line fat analysis in meat trimmings) a développé une méthode permettant de déterminer automatiquement la teneur en graisses de caisses en plastique. La solution est constituée d'un scanner sans contact qui mesure la teneur en graisses par induction magnétique et analyse 100 % des parures de porc et de bœuf dans les caisses en plastique pour déterminer les propriétés diélectriques passives de la viande. De plus, cette technologie qui nécessite peu de maintenance peut être facilement adaptée à la vitesse de la ligne de transformation et ne nécessite pas de modification de l'organisation des installations. Le projet TRIMSCAN a développé un prototype de laboratoire qui inclut un convoyeur, qui fait passer les caisses de parures dans le scanner électromagnétique. Des capteurs électromagnétiques, un bouclier électromagnétique et un système d'instruments et de commandes électroniques ont été utilisés pour l'analyse. Les transformateurs de viande de petite taille peuvent désormais obtenir des parures de viande avec une teneur en graisses spécifique grâce à la technologie TRIMSCAN. Cela les aidera à réduire la surutilisation de viande maigre coûteuse, ainsi qu'à éviter les échantillonnages manuels imprécis et coûteux et la nécessité de reformuler les recettes. De plus, la qualité du produit final se trouve améliorée par la réduction du pourcentage de rejets à cause de produits qui ne répondent pas aux exigences des consommateurs et/ou de la législation. Le projet TRIMSCAN fera progresser la qualité de la transformation de viande dans l'UE et contribuera à la croissance continue du secteur de la viande dans l'UE. L'industrie européenne de la viande pourra constamment produire des produits de viande de meilleure qualité, avec moins de pertes tout en améliorant la confiance des consommateurs.
Mots‑clés
Parures de viande, TRIMSCAN, analyse des graisses, induction magnétique, diélectrique
