Tomates tradicionales para unos consumidores más satisfechos
Cuando vemos tomates en nuestro supermercado favorito, olvidamos fácilmente que se trata de un producto estacional: independientemente de la temporada del año, el mercado nunca se quedará corto de tomates muy productivos, con buen aspecto y económicos, además de con un amplio período de conservación. Sin embargo, nuestros abuelos nos recordarán que, por muy buen aspecto que tengan, estos tomates híbridos no tienen nada que ver con sus ancestros. Y no se trata de mera nostalgia. La verdad es que, al intentar obtener una productividad cada vez mayor, los productores parecen haberse olvidado del sabor. ¿Sabía, por ejemplo, que la resistencia a las enfermedades se obtiene cruzando tomates con sus homólogos silvestres, prácticamente incomestibles, lo cual perjudica al sabor? El consecuente incremento de la productividad ha disminuido el número de opciones que tiene el consumidor y, para empeorar aún más las cosas, la mundialización ha provocado que estos tomates se cosechen todavía verdes y se almacenen a bajas temperaturas, lo cual también les resta sabor. Mientras tanto, los agricultores locales que mantienen una amplia diversidad de métodos de cultivo y variedades tradicionales, y ofrecen tomates con un gran sabor, se ven amenazados. Dado que la calidad no sale rentable y que carecemos de enfoques científicos que recojan y describan el valor de los métodos y variedades tradicionales, no existen suficientes incentivos para que estos productores se aferren a las antiguas costumbres. Al profundizar en el tema de los tomates tradicionales europeos, el consorcio TRADITOM (Traditional tomato varieties and cultural practices: a case for agricultural diversification with impact on food security and health of European population) se propuso establecer una base científica para explicar por qué han sobrevivido hasta la fecha estas variedades y así contribuir a mejorar su competitividad y, como dice el coordinador del proyecto, el profesor Antonio Granell, para «acabar con viejos mitos». «Al analizar la amplia diversidad fenotípica de las variedades tradicionales, hemos descubierto por ejemplo que algunas de ellas poseen un rendimiento comparable a los híbridos modernos, mientras que otras son grandes y sabrosas, aguantan un largo período de conservación, poseen altos niveles de metabolitos saludables o presentan una composición diversa de compuestos de sabor», explica. «Nuestra investigación puede servir para revalorizar estas variedades, así como para aumentar la resistencia sin afectar a otras características». En particular, el equipo del proyecto descubrió que el sabor básicamente dependía de tres azúcares, tres ácidos y cerca de treinta compuestos volátiles. Saben incluso qué genes y qué versiones de esos genes (alelos) son los mejores para que el fruto acumule las cantidades óptimas de estos compuestos y, así, obtener un sabor sin igual. «Podríamos “reintroducir” los mejores alelos de los genes de nuevo en esas variedades modernas o utilizar nuestros conocimientos para introducir genes que impulsen el rendimiento, el plazo de conservación y la resistencia a las enfermedades en una selección de variedades tradicionales», explica el profesor Granell. «Aunque el primer enfoque pueda parecer más complicado, se puede influir simultáneamente en varios compuestos de sabor al reintroducir buenos alelos de un pequeño número de genes presentes en las variedades tradicionales. También hemos demostrado que el segundo enfoque podría funcionar produciendo híbridos F1 entre las líneas de élite de las empresas y las variedades tradicionales. Esto puede aplicarse a un gran número de variedades de TRADITOM que cumplen diversas necesidades de los consumidores». Otros resultados clave del proyecto están relacionados con los gustos de los consumidores y con cómo satisfacer mejor sus requisitos. Por ejemplo, mientras que los consumidores prefieren tomates con niveles altos de azúcar, el incremento del contenido de azúcar en la fruta suele perjudicar al rendimiento. Sin embargo, gracias a TRADITOM, ahora se puede aumentar el dulzor sin un incremento del azúcar actuando a escala picomolar de ciertos compuestos volátiles que engañan a nuestros sentidos para que pensemos que un fruto es más dulce de lo que realmente es. Según el profesor Granell, el mercado debería empezar a plantearse qué quiere el consumidor, en lugar de centrarse en lo que les resulta más cómodo a los productores y al resto de la cadena de valor, o lo que genera más beneficios. Para que esto llegue a ser realidad, él y el resto del consorcio tienen previsto seguir trabajando a través de diferentes proyectos.
Palabras clave
TRADITOM, tomates, variedades tradicionales, sabor, alelos