Un proyecto de la UE logra evaluar el riesgo de acrilamida en los alimentos recalentados
De la noche a la mañana ha surgido una nueva área de investigación al descubrirse en 2002 la presencia de acrilamida en la comida recalentada. HEATOX, financiado por el Sexto Programa Marco de la UE, ha sido uno de los primeros equipos en investigar este hallazgo y sus implicaciones. El proyecto comenzó en noviembre de 2003 y, en sus tres años de duración, ha reunido a veinticuatro equipos de investigación de catorce países. La mayoría de los socios del proyecto son universidades o institutos de investigación, aunque también participan autoridades nacionales y una organización europea de consumidores. Cuando comenzó el proyecto, poco se conocía sobre la formación de la acrilamida en los alimentos cocinados. HEATOX ha permitido conocer y comprender más acerca de este fenómeno, pero los resultados no son alentadores. El equipo descubrió pruebas toxicológicas que sugieren que la acrilamida en los alimentos podría causar cáncer. Los resultados revelan también formas de disminuir la exposición a la acrilamida, pero no su eliminación. Los experimentos de laboratorio lograron reducir los niveles de acrilamida en el pan y en las patatas ajustando el índice de aceite/patatas en los fritos semindustriales o reduciendo la larga fermentación de la levadura. El proyecto HEATOX ha revelado además que la acrilamida no es el único compuesto genotóxico que se forma al calentar los alimentos. El equipo ha creado una base de datos que contiene más de ochocientos compuestos inducidos por calor, de los cuales cincuenta destacan por ser carcinógenos potenciales por su estructura química. Las futuras investigaciones se centrarán en estos compuestos. La presencia de acrilamida en los alimentos cocinados en el hogar es mínima en comparación con los alimentos industriales o preparados en restaurantes. El equipo señala que alertar a los ciudadanos sobre estos riesgos debe ser una responsabilidad nacional ya que los hábitos alimenticios y de cocinar varían considerablemente dependiendo del país. Las directrices generales aconsejarían evitar el exceso de tiempo de cocción cuando se asan, fríen o tuestan alimentos ricos en hidratos de carbono. Asimismo, la ingesta adicional de acrilamida puede producirse con una dieta que no tenga grasas excesivas o mediante una ingesta baja de calorías. La participación en el proyecto HEATOX de numerosos científicos procedentes de diferentes disciplinas ha permitido además la elaboración de cálculos relativos a la ingesta, modelos de reacción química, evaluaciones relativas a la exposición, ensayos de toxicidad in vivo e in vitro, propuestas de mitigación para reducir la ingesta, métodos analíticos para los biomarcadores y niveles y la caracterización del riesgo. Como resultado del proyecto, los científicos que han participado en el proyecto HEATOX han publicado más de cuarenta artículos de investigación individuales en revistas científicas internacionales.