Un projet de l'UE évalue les risques de l'acrylamide dans les aliments réchauffés
Un nouveau domaine de recherche est apparu en une nuit lors de la découverte, en 2002, de présence d'acrylamide dans les aliments réchauffés. L'équipe du projet HEATOX, financé au titre du sixième programme-cadre de l'UE, a été l'une des premières à enquêter sur cette découverte et ses répercussions. Le projet, d'une durée de trois ans, a été lancé en novembre 2003. Il rassemble 24 équipes de recherche provenant de 14 pays. La plupart des partenaires du projet sont des universités ou des instituts de recherche. Cependant, les autorités nationales et un organisme européen des consommateurs y participent également. Lorsque le projet a débuté, les connaissances en matière de formation d'acrylamide dans les aliments cuisinés étaient limitées. Le projet HEATOX a permis d'approfondir les connaissances et la compréhension du public en la matière, mais ses découvertes ne sont pas des plus réjouissantes. Les preuves toxicologiques découvertes par l'équipe suggèrent que l'acrylamide trouvée dans les aliments pourrait provoquer le cancer. Leurs découvertes révèlent également qu'il existe des manières de réduire l'exposition à l'acrylamide, sans pour autant l'éliminer: les expériences en laboratoire ont réussi à réduire les niveaux d'acrylamide dans le pain et les pommes de terre en ajustant la proportion huile/pomme de terre dans les friteuses semi-industrielles ou en minimisant la longue fermentation de la levure. Le projet HEATOX a également découvert que l'acrylamide n'était pas le seul composant génotoxique à se former lors du réchauffement des aliments. L'équipe a réalisé une base de données comportant plus de 800 composants induits par la chaleur, dont 50 sont considérés potentiellement cancérigènes sur la base de leur structure chimique. Les activités de recherche à venir devraient se concentrer sur ces composants. La présence d'acrylamide dans les aliments «faits maison» est minime en comparaison de la proportion présente dans les aliments préparés industriellement ou dans les restaurants. D'après l'équipe, il est de la responsabilité nationale d'informer les citoyens des risques de cette substance, étant donné les variations considérables d'un pays à un autre en matière d'habitudes culinaires et alimentaires. Les directives générales recommandent de ne pas faire cuire, frire ou griller les aliments riches en glucides trop longtemps. La consommation importante d'acrylamide peut être évitée en suivant un régime pauvre en matières grasses ou en calories. La participation d'un si grand nombre de scientifiques provenant de disciplines différentes a permis à HEATOX de présenter des calculs de consommation, des modèles de réaction chimique, des évaluations d'exposition, des tests de toxicité in vivo et in vitro, des propositions concernant la réduction de la consommation, des méthodes analytiques pour les biomarqueurs et les niveaux ainsi qu'une définition des risques. Les scientifiques du projet HEATOX ont publié plus de 40 communiqués concernant les résultats de leurs recherches dans des revues scientifiques internationales.