EU-Projekt untersucht Risiko von Acrylamid in erhitzten Nahrungsmitteln
Quasi über Nacht hat sich im Jahr 2002 ein neuer Forschungsbereich aufgetan, als Acrylamid in erhitzten Nahrungsmitteln nachgewiesen wurde. Eines der ersten Teams, das die Funde und deren Auswirkungen untersuchte, war das HEATOX-Team, das unter dem Sechsten Rahmenprogramm der EU gefördert wurde. An dem im November 2003 begonnenen und auf drei Jahre angelegten Projekt beteiligten sich 24 Forscherteams aus 14 Ländern. Bei den meisten Projektpartnern handelt es sich um Universitäten oder Forschungsinstitute, aber auch nationale Behörden und eine europäischer Verbraucherschutzorganisation sind dabei. Als die Projektteams ihre Arbeit aufnahmen, wusste man noch sehr wenig über die Entstehung von Acrylamid in erhitzten Nahrungsmitteln. HEATOX hat unsere Wissenslücken geschlossen und das Phänomen geklärt, aber die Ergebnisse sind keine erbauliche Lektüre. Es wurden toxikologische Nachweise erbracht, die darauf hindeuten, dass Acrylamid in Nahrungsmitteln Krebs erzeugt. Den Ergebnissen ist auch zu entnehmen, dass man zwar die Acrylamid-Exposition verringern kann, aber ganz aus der Welt schaffen lässt sich das Gift wohl nicht: In Laborexperimenten ist es gelungen, die Acrylamid-Konzentration in Brot und Kartoffeln zu senken, indem das Fett-Kartoffel-Verhältnis in halbindustriellen Frittierprodukten angepasst oder die lange Hefefermentierung verkürzt wurde. Dem HEATOX-Projektteam zufolge ist Acrylamid auch nicht die einzige genotoxische Verbindung, die beim Erhitzen von Nahrungsmitteln entsteht. 800 solcher hitzeinduzierter Verbindungen haben die Forscher in einer Datenbank erfasst. 50 von ihnen gelten aufgrund ihrer chemischen Struktur als potenziell karzinogen. Künftige Forschung sollte sich auf diese Verbindungen konzentrieren. Die Acrylamid-Konzentration in hausgemachten Nahrungsmitteln ist minimal im Vergleich zu industriell oder im Restaurant hergestellten Speisen. Das Team hat auch darauf hingewiesen, dass Kampagnen zur Aufklärung über die Risiken eine nationale Aufgabe seien, da Koch- und Essgewohnheiten in den verschiedenen Ländern sehr unterschiedlich sind. Als allgemeine Leitlinie wird empfohlen, beim Backen, Frittieren und Rösten von kohlehydratreichen Nahrungsmitteln ein übermäßig langes Erhitzen zu vermeiden. Die Acrylamid-Aufnahme kann auch durch eine fett- und kohlehydratarme Diät verringert werden. Da so viele Wissenschaftler unterschiedlichster Disziplinen an HEATOX beteiligt waren, konnten zahlreiche Aspekte bearbeitet werden, unter anderem: Berechnung der Aufnahme, chemische Reaktionsmodelle, Expositionsabschätzungen, In-vivo- und In-vitro-Toxizitätstests, Empfehlungen zur Verringerung der Aufnahme, analytische Methoden für Biomarker und Niveaus sowie eine Risikocharakterisierung. Die HEATOX-Forscher haben im Rahmen ihres Projektes mehr als 40 einzelne Artikel in internationalen wissenschaftlichen Fachzeitschriften veröffentlicht.