Gastronomía tradicional y culturas europeas
La Fundación Británica de la Nutrición (BNF) ha publicado recientemente un informe sobre la gastronomía tradicional de Europa que además va acompañado de una serie de fichas con recetas. El trabajo forma parte del proyecto financiado con fondos comunitarios EUROFIR («Red Europea de Recursos de Información sobre Alimentos»), cuyo objetivo es desarrollar un espacio de información exhaustivo sobre alimentos. Los datos recabados aportarán una visión de conjunto sobre los alimentos que se consumen en toda Europa. EUROFIR está financiado con 12 millones de euros procedentes del área temática «Calidad y seguridad de los alimentos» del Sexto Programa Marco (6PM). Según los investigadores, la gastronomía tradicional ha ejercido una gran influencia en el tipo de alimentos que han consumido durante largo tiempo las distintas culturas y regiones y en el modo de prepararlos. Los métodos culinarios suelen estar relacionados de manera especial con el folclore de un país o región. Además, se han transmitido eficazmente de generación en generación, convirtiéndose en un aspecto de la identidad cultural. «Por desgracia, en toda Europa, parte de la gastronomía tradicional podría desaparecer debido a los cambios en el estilo de vida», explicó la Dra. Helena Soares Costa del Instituto Nacional de Salud de Portugal y coordinadora de la sección de gastronomía tradicional de EUROFIR. «Por lo tanto, es importante estudiar y documentar la cocina tradicional para preservar elementos importantes de las culturas europeas.» Uno de los grupos de trabajo de EUROFIR se dedicó a recopilar información sobre platos tradicionales de distintos países europeos. En el informe se incluyen platos tradicionales de trece países europeos (Austria, Bélgica, Bulgaria, Dinamarca, Alemania, Grecia, Islandia, Italia, Lituania, Polonia, Portugal, España y Turquía) e información sobre la historia de los mismos. En el informe se responde a la pregunta de si la cocina tradicional es más sana que la moderna. «La gastronomía tradicional es fantástica puesto que normalmente se abastece de productos locales, lo cual es bueno para el medio ambiente», indicó la Dra. Elisabeth Weichselbaum del BNF y coautora del informe. «Sin embargo, no es necesariamente más sana que la moderna. La influencia de la gastronomía tradicional en nuestra salud depende de su composición nutricional.» «Una gastronomía que incluya gran cantidad de alimentos ricos en fécula, frutas y verduras y una cantidad moderada de pescado y carne, como la dieta mediterránea, es más saludable que otra con gran profusión de carne y grasas y un aporte pobre de frutas y verduras.» En las fichas que se incluyen en el informe se detallan más de sesenta recetas de trece países en formato bilingüe: cada una de ellas redactada en inglés y en el idioma de origen del plato descrito. También se incluye información sobre el contenido de proteínas, calorías, grasa (total y saturada), hidratos de carbono, azúcar, sodio y fibra alimentaria. «Para seguir una dieta sana y equilibrada es importante saber qué contiene cada plato», comentó la especialista en nutrición Bridget Benelam al referirse a la importancia de esta información. «Cuando se trata de platos tradicionales, a menudo ignoramos, por ejemplo, cuántas calorías o grasas contienen. Por consiguiente, esta información de las fichas permitirá entender en qué medida la comida que cocinamos abastece nuestras necesidades energéticas y nutritivas diarias.» La Sra. Benelam concluyó: «Lo mejor de cocinar en casa, utilizando por ejemplo estas recetas, es que se puede modificar su contenido nutritivo y energético. Se puede reducir la cantidad de algunos ingredientes con alto contenido en grasas y sustituirlos por otros menos calóricos, o reducir el aporte de sal, por ejemplo. Así se consigue una comida más saludable, aunque en sentido estricto, al modificar la receta deja de ser un plato tradicional.» Entre los países que participan en EUROFIR se encuentran Bélgica, Grecia, Italia, Lituania, Noruega, Eslovaquia, Suiza y Turquía.