Un nuevo método para favorecer la seguridad y el sabor de la leche
Los artífices del proyecto financiado con fondos europeos SMARTMILK («A novel system for the treatment of milk based on the combination of ultrasounds and pulsed electric field technologies») han desarrollado un método no térmico para lograr que la leche fresca sea más segura sin perder su sabor natural. Esta nueva técnica puede resultar beneficiosa para la competitividad del sector de los lácteos de la Unión Europea, que cada año produce 130 000 millones de litros de leche fresca. El consumo de leche fresca no ha dejado de aumentar debido a que los ciudadanos le atribuyen un contenido mayor de microorganismos y vitaminas beneficiosas para la salud. Por otra parte, varios brotes de infecciones entéricas causadas por bacterias como Listeria y Campylobacter se han atribuido a leche fresca o pasteurizada de manera inadecuada. SMARTMILK aprovechó los resultados prometedores obtenidos por investigadores del University College de Dublín, quienes descubrieron que la termosonicación, sumada a la aplicación de campos eléctricos pulsados (PEF), podría servir para conservar el sabor natural de la leche y, al mismo tiempo, aniquilar microbios peligrosos. La termosonicación puede servir para reducir el perjuicio causado por la aplicación de calor a la leche. Es una técnica que ayuda a conservar en mayor medida el sabor y los nutrientes de la leche fresca. Podría asimismo prolongar su vida útil en comparación con los tratamientos convencionales. Los investigadores participantes en SMARTMILK se esforzaron por optimizar la combinación de la termosonicación y los PEF para el tratamiento de la leche. Se construyó un prototipo del sistema que empleaba el método desarrollado de tratamiento no térmico de la leche. Seguidamente, el proceso de SMARTMILK se probó y validó satisfactoriamente en instalaciones de producción láctea. La coordinadora del proyecto SMARTMILK, la Dra. Edurne Gastón Estanga, responsable de tecnología alimentaria en la empresa IRIS (España), asegura que esta técnica permite tratar la leche, zumos o productos líquidos sin comprometer sus propiedades organolépticas. «La combinación de los ultrasonidos y los campos eléctricos pulsados representa una alternativa no térmica de futuro en el campo de la pasteurización de productos líquidos, ante las desventajas de los tratamientos a temperaturas altas». El proyecto contó con la participación de empresas e institutos de investigación de España, Irlanda, Reino Unido, Dinamarca y Turquía que han logrado su objetivo: desarrollar una tecnología asequible para la industria láctea y de bebidas de Europa. SMARTMILK contó con una financiación de 1,1 millones de euros facilitada por la Unión Europea y llegó a su fin en marzo de 2013.Para más información, consulte: IRIS http://www.iris.cat/ Ficha informativa del proyecto
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España