Mehr Geschmack für fettarmen Käse
Um die öffentliche Gesundheit zu fördern hat jüngst eine EU-Vorschrift die Hersteller dazu verpflichtet, den Fettgehalt von Nahrungsmitteln, insbesondere von Käse und Käseprodukten zu begrenzen. Die Hersteller haben darauf reagiert und heute werden mehr fettreduzierte und fettarme Käsesorten in den Supermarktregalen angeboten als je zuvor. Doch viele Menschen mögen keinen fettarmen Käse, da dieser kaum Geschmack und schlechte Schmelzeigenschaften hat. Forscher am EU-finanzierten Projekt CHEESECOAT (Novel processing technology for manufacturing low- fat mozzarella-type cheese with superior performance in ready meals) wollen europäischen Käseherstellern bei der Herstellung von fettarmem Käse helfen, der für gesundheitsbewusste Konsumenten attraktiver ist. Sie arbeiten an einer neuen Methode zur Herstellung von fettarmem Mozzarella, der aber dieselben Schmelzeigenschaften, Struktur und Geschmack wie die vollfette Variante haben soll. Um Struktur und Geschmack zu verbessern, werden die vom SP Technical Research Institute of Sweden geleiteten Forscher neu formulierte Starterkulturen verwenden. Dies sind die mikrobiellen Kulturen, die die Fermentation durchführen. Die Forscher werden die effizientesten Verarbeitungsbedingungen im Hinblick auf Temperatur, pH-Wert, Milchfettanteil und andere Schlüsselfaktoren der Käserei testen. Die Wissenschaftler arbeiten auch an einem innovativen Ölbeschichtungsverfahren, das die Schmelzeigenschaften des Käses verbessern wird. Dazu gehört die Entwicklung eines neuen Gerätes für die Beschichtung des fettarmen Käses, nachdem dieser zerstückelt wurde. Die Partner von CHEESECOAT hoffen, dass ihre neuartige Technologie es den Käseherstellern ermöglichen wird, dem Verbraucher schmackhafte und gleichzeitig gesunde Produkte anzubieten. Der Mozzarella mit 3 % Fettanteil wird eine ähnliche Struktur, Aussehen und Geschmack haben, wie die derzeit erhältlichen Vollfettvarianten dieser Käsesorte. Der "neue" Käse werde sich vor allem für den industriellen Lebensmittelsektor eignen, insbesondere für Kühl- und Tiefkühlpizzen, Fertiggerichte, Fast Food sowie Sandwiches und Salate, so die Forscher. Das Projekt könnte den europäischen Käsereien eine innovative Technologie an die Hand geben, die ihnen einen Wettbewerbsvorteil in der globalen Milchindustrie verschaffen könnte. Das Projektkonsortium besteht aus einer Mischung von großen und kleinen Unternehmen. Die Forscher planen, ihre Arbeiten im November 2014 abzuschließen. CHEESECOAT erhält eine EU-Finanzierung in Höhe von 1,9 Mio. EUR.Weitere Informationen: Website von CHEESECOAT http://www.cheesecoatproject.com/en/Sidor/default.aspx(öffnet in neuem Fenster) Projektdatenblatt SP Technical Research Institute of Sweden http://www.sp.se/en/Sidor/default.aspx(öffnet in neuem Fenster)
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