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Les traditions culinaires ont la vie dure

Les récipients de cuisson antiques apportent des indices précieux sur la variété de la cuisine et de la gastronomie de nos ancêtres, lorsque ceux-ci passaient de la chasse et de la cueillette à l’agriculture. Des archéobotanistes financés par l’UE ont découvert que les sociétés conservaient leurs anciennes traditions culinaires tout en en adoptant de nouvelles.

Société

L’analyse des restes micro-botaniques des récipients récupérés sur des sites archéologiques en Grèce fournit de nouvelles perspectives sur les pratiques culinaires au Néolithique et à l’âge du bronze, autour de la mer Égée. «Les archéologues retrouvent souvent des pots avec une croûte de nourriture brûlée à l’intérieur — cela arrivait également de temps en temps aux premiers cuisiniers. C’est un avantage pour nous, car nous pouvons analyser cette croûte pour en savoir plus sur les repas qu’ils cuisinaient», explique Amy Bogaard, coordinatrice du projet CUISINE et professeure d’archéologie néolithique et de l’âge du bronze à l’Université d’Oxford, où elle est directrice de l’École d’archéologie. En l’absence de croûte, les archéologues recueillent et analysent les sédiments piégés dans les pores des récipients. La recherche de résidus organiques sur des récipients n’est pas nouvelle en archéologie. Mais la méthode habituelle consiste à examiner les lipides ou les graisses animales, qui sont mieux conservés sur les poteries anciennes que les résidus de plantes. «Comme les recherches archéologiques passées se concentraient sur les lipides dans les résidus organiques, il serait tenté de croire que nos ancêtres mangeaient constamment de la viande avec très peu de végétaux. Cela donne une image déformée de l’alimentation dans le passé», explique Mme Bogaard. En réalité, les produits d’origine animale avaient tendance à être secondaires dans l’alimentation. «Ils étaient plus difficiles à acquérir ou plus chers», explique Juan José García-Granero, botaniste archéologue et titulaire d’une bourse Marie Skłodowska-Curie de deux ans à Oxford pour analyser les restes végétaux microscopiques contenus dans d’anciens récipients de cuisson.

Analyser les dépôts minéraux des végétaux

Juan José García-Granero a étudié des pots datant de 5 600 à 5 000 av. J.‑C. excavés sur le site néolithique grec de Stavroupoli et sur le site de l’âge du bronze datant de 1 700 à 1 100 av. J.‑C. à Knossos-Gypsades, en Crète. «La nourriture nous dit qui nous sommes. Savoir ce que nos ancêtres mangeaient et comment ils combinaient différents aliments peut nous donner des informations sur qui ils étaient et comment ils s’identifiaient par rapport aux autres», explique M. García-Granero. «En tant qu’archéobotaniste, j’analyse les minuscules grains d’amidon piégés dans des ustensiles façonnés utilisés pour la cuisine. J’analyse également des restes microscopiques de végétaux appelés phytolithes», explique M. García-Granero, actuellement titulaire d’une bourse post‑doctorale à l’Institutució Milà i Fontanals d’Investigació en Humanitats à Barcelone, en Espagne. Les phytolithes sont constitués de silice déposée dans les cellules des végétaux. Au fur et à mesure que le reste de la plante se désintègre, la silice minérale reste. «La forme de la silice nous indique la forme des cellules dans lesquelles elle se trouvait et donc le type de plante», explique Mme Bogaard. «J’étais l’une des rares personnes à faire ce genre d’analyse en Grèce, j’ai donc suscité un grand intérêt chez les étudiants qui voulaient être formés et j’ai eu avec moi plusieurs étudiants à Oxford», indique M. García-Granero.

De nouveaux types d’ingrédients font leur apparition

«Nous nous attendions à trouver des céréales locales — du blé, de l’orge et des légumineuses locales comme les lentilles et d’autres types de haricots consommés autour de la mer Égée. Nous les avons trouvés, mais nous avons également trouvé des traces de plantes sauvages comme des tubercules», explique M. García-Granero. «Le néolithique est intéressant, car il marque un changement complet avec les débuts de l’agriculture. De nouveaux ingrédients apparaissent», a‑t‑il ajouté. Mais cela ne veut pas dire que nos ancêtres ont abandonné leurs anciennes pratiques. «Je crois que cela a à voir avec leur culture et leurs traditions. Même s’ils avaient accès à d’autres types d’aliments, ils recherchaient toujours les plantes qu’ils utilisaient dans leur cuisine.»

Mots‑clés

CUISINE, archéobotaniste, archéologie, néolithique, âge du bronze, mer Égée, alimentation, plantes, phytolithes, blé, orge, légumineuses, culture

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