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Le tradizioni culinarie sono dure a morire

Antiche pentole forniscono utili indizi sulla cucina e la varietà culinaria del passato, quando le società di cacciatori-raccoglitori diventarono agricole. Grazie a fondi UE, alcuni archeobotanici hanno scoperto che le società non persero le loro antiche tradizioni anche quando adottarono nuove abitudini culinarie.

Società

L’analisi di microresti botanici di pentole ritrovate in siti archeologici greci fornisce nuove informazioni sulle pratiche culinarie del Neolitico e dell’Età del Bronzo nella regione dell’Egeo. «Gli archeologi trovano spesso pentole con incrostazioni di cibo bruciato al loro interno. C’è sempre stato qualcuno che bruciava la cena, di tanto in tanto. Questo è per noi un vantaggio: possiamo infatti analizzare quei residui per fare luce sui pasti che venivano cucinati», spiega la coordinatrice del progetto CUISINE, Amy Bogaard, professoressa di archeologia del Neolitico e dell’Età del Bronzo presso l’Università di Oxford, dove è direttrice del dipartimento di archeologia. Quando le incrostazioni non sono presenti, gli archeologi raccolgono e analizzano i sedimenti intrappolati nei pori dei recipienti. Osservare i residui organici delle pentole non è una pratica nuova in archeologia. Il metodo generalmente utilizzato, tuttavia, è l’analisi dei lipidi, o grassi, animali, che sulle antiche ceramiche si preservano meglio dei residui vegetali. «Dal momento che le precedenti ricerche archeologiche sui residui organici ponevano l’accento sui lipidi, si potrebbe pensare che le persone mangiassero costantemente carne, con pochissimi vegetali. Ciò dà un’immagine distorta della dieta del passato», spiega Bogaard. In realtà, i prodotti animali tendevano ad essere secondari nella dieta. «Erano più difficili da ottenere o più costosi», afferma lo studioso archeobotanico Juan José García-Granero, che a Oxford ha ricevuto una borsa di studio Marie Skłodowska-Curie, della durata di due anni, per analizzare i microscopici resti vegetali di antichi recipienti da cucina.

Analisi di depositi minerali delle piante

García-Granero ha svolto studi su pentole risalenti al periodo compreso tra il 5 600 e il 5 000 a.C. portate alla luce nel sito archeologico neolitico di Stavroupoli, in Grecia, e su altre rinvenute nel sito dell’Età del Bronzo di Cnosso-Gypsades, a Creta, risalente al periodo che intercorre tra il 1 700 e il 1 100 a.C. «Il cibo dice chi siamo. Conoscere cosa le persone mangiavano in passato e come combinavano diversi alimenti ci dà informazioni su chi erano e come si identificavano in relazione agli altri», afferma García-Granero. «Come archeobotanico, analizzo minuscoli granelli di amido intrappolati in manufatti utensili usati per cucinare. Inoltre, prendo in esame microscopici residui vegetali, i fitoliti», spiega García-Granero, attualmente ricercatore post-dottorato presso l’Institució Milà i Fontanals d’Investigació en Humanitats di Barcellona, in Spagna. I fitoliti sono composti da silice depositato nelle cellule delle piante. Sebbene il resto della pianta si decomponga, il silice minerale rimane intatto. «La forma del silice ci suggerisce la forma delle cellule che lo contenevano e di conseguenza il tipo di pianta in questione», spiega Bogaard. «Ero una delle poche persone a condurre analisi di questo tipo in Grecia, perciò molti studenti erano interessati a essere formati in questo ambito e molti di loro sono venuti ad Oxford» nota García-Granero.

La comparsa di nuovi ingredienti

«Ci aspettavano di trovare cereali locali: frumento, orzo e legumi locali quali lenticchie e altri tipi di fagioli consumati nell’Egeo. Li abbiamo trovati, in effetti, ma abbiamo anche riscontrato un consumo di piante selvatiche quali i tuberi», afferma García-Granero. «L’età neolitica è interessante poiché fu un periodo di radicali cambiamenti, legati alle prime attività agricole. In quegli anni apparvero nuovi ingredienti», aggiunge. Tuttavia, ciò non significa che gli uomini abbandonarono le pratiche precedenti. «Credo che questo abbia a che fare con la loro cultura e le loro tradizioni. Sebbene abbiano accesso ad altri tipi di alimenti, continuano a ricercare le piante che hanno sempre fatto parte della loro cucina».

Parole chiave

CUISINE, archeobotanico, archeologia, Neolitico, Età del Bronzo, Egeo, dieta, piante, fitoliti, frumento, orzo, legumi, cultura

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