Élucider les mystères qui entourent l’irrésistible fondant du chocolat
Des scientifiques soutenus par le projet LubSat, financé par l’UE, ont acquis de précieuses connaissances sur le processus à l’œuvre dans la bouche lorsqu’un morceau de chocolat commence à fondre pour produire la texture onctueuse dont nous raffolons. Les chercheurs espèrent que le décodage de ce processus les aidera à créer une nouvelle génération de chocolats de luxe qui présenteront la même texture irrésistible, mais sans qu’aucun sentiment de culpabilité ne vienne entacher ce plaisir gourmand. L’étude a été publiée dans la revue scientifique «ACS Applied Materials & Interfaces».
Tout est une question de lubrification
La sensation de chocolat que nous avons en bouche s’explique par la qualité de lubrification de cet aliment. Le processus de lubrification est obtenu soit par les ingrédients qui le composent, soit par la salive, soit une combinaison des deux. La graisse joue un rôle clé presque dès l’instant où le morceau de chocolat entre en contact avec la langue. Cette interaction entraîne la libération de particules solides de cacao, qui augmentent la présence en bouche du chocolat. La matière grasse située plus profondément à l’intérieur des morceaux joue un rôle plutôt limité et pourrait donc être réduite sans avoir d’impact sur la sensation procurée. «La science de la lubrification apporte des informations mécanistes sur les sensations que les aliments nous procurent dans la bouche. Ces connaissances peuvent être mises à profit pour créer des recettes au meilleur goût, à la meilleure texture ou plus saines», explique Anwesha Sarkar, auteure principale de l’étude et professeure à l’université de Leeds, au Royaume-Uni, hôte du projet LubSat, dans un article publié sur SciTechDaily. «Que le chocolat présente une teneur de 5 % ou de 50 % en matières grasses, il se formera toujours des gouttelettes dans la bouche et ce sont elles qui nous procurent cette sensation de chocolat. La localisation de la graisse dans les ingrédients est ce qui importe à chaque étape de la lubrification, et ce point a rarement fait l’objet de recherches. Nous montrons que la couche de graisse doit se trouver sur la partie externe du chocolat, c’est ce qui compte le plus, suivie d’un enrobage efficace des particules de cacao par la graisse, ce qui contribue à rendre cet aliment si bon.» Aux fins de l’étude, l’équipe a utilisé une marque de luxe de chocolat noir et a mené des tests sur une surface artificielle en forme de langue en 3D. Elle a eu recours à des techniques d’analyses empruntées à un domaine de l’ingénierie appelé tribologie et a étudié l’interaction et la friction entre les fluides et les surfaces, ainsi que le rôle joué par la lubrification (la salive ou les particules liquides du chocolat). Elle a ainsi découvert que la sensation de douceur que procure cet aliment dans la bouche est liée à la libération d’un film gras au contact de la langue. «La compréhension des mécanismes physiques à l’œuvre lorsque nous mangeons du chocolat permettra, selon nous, de créer une nouvelle génération de friandise qui offre la sensation d’un chocolat riche en matières grasses tout en étant un choix plus sain», assure le Dr Siavash Soltanahmadi, auteur principal, également rattaché à l’université de Leeds. «Nos recherches permettront aux fabricants de créer un chocolat noir avec une teneur globale en matières grasses réduite. Nous sommes convaincus qu’il est possible de produire du chocolat noir se déclinant dans une architecture à gradients, la graisse se situant à la surface du chocolat et des particules, afin d’offrir l’expérience gourmande recherchée sans ajouter trop de gras à la matrice du chocolat.» Selon les chercheurs de LubSat (Unravelling Multi-scale Oral Lubrication Mechanisms (macro-to-nano): A Novel Strategy to Target Satiety), les techniques de l’étude pourraient également être utilisées pour étudier d’autres aliments qui subissent un changement de phase, comme la crème glacée ou la margarine. Pour plus d’informations, veuillez consulter: page web du projet LubSat
Mots‑clés
LubSat, chocolat, graisse, bouche, texture, sensation, lubrification
