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Présentation de la machine à chocolat à guichet unique

Si la production de chocolat était simplifiée, en réduisant le nombre de machines nécessaires sans compromettre la qualité, cela pourrait permettre à de plus petits acteurs, qui évoluent sur des créneaux plus ciblés, de percer dans le domaine. Le projet BAT dévoile une solution prometteuse.

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La demande en matière de chocolat de qualité supérieure est croissante, et il en va de même pour des processus de fabrication plus durables. Mais la production actuelle de chocolat fait face à des problèmes persistants. Les différentes étapes de la production reposent sur des machines spécifiques, propres au produit, les composants peuvent s’avérer difficiles à nettoyer et des particules de métal potentiellement dangereuses peuvent être libérées dans les produits finis. Le soutien de l’UE a aidé le projet BAT à optimiser le processus de fabrication du chocolat avec une machine polyvalente «à guichet unique», qui, outre un nettoyage facilité, permet d’éviter l’emploi par les producteurs d’un ensemble de machines onéreuses, volumineuses et grandes consommatrices d’énergie.

La nouvelle technologie de raffinage

Habituellement, près de sept étapes sont nécessaires à la fabrication de chocolat, mobilisant trois à cinq machines dédiées. Tout d’abord, les fèves sont torréfiées avant le décorticage, qui permet de retirer leur enveloppe. La fève de cacao obtenue passe à travers un pré-raffineur, puis un raffineur, qui va créer une consistance plus homogène. Ensuite, les ingrédients entrent dans un séparateur, qui garantit qu’aucune fève n’est trop grande avant de passer par une étape de raffinage plus poussée. La dernière étape est le conchage, qui élimine toute acidité contenue dans le cacao. La solution BAT combine les étapes de pré-raffinage, de raffinage et de conchage en une seule étape, réduisant ainsi le nombre de machines nécessaires au processus à une machine unique. Un point important est à noter: la machine est conçue de manière à faciliter le nettoyage et ne libère pas de métal dans le produit. Il est également essentiel de préciser qu’elle est capable de raffiner des produits contenant de l’eau (mélange hydraté) et des produits sans eau, anhydres, ce qui est impossible avec les technologies actuelles. Cerise sur le gâteau, cette machine présente un prix d’achat comparativement bas. L’équipe a construit un prototype de tête de raffinage BAT, afin de mener des tests. «La tête de raffinage représente l’étape de transformation sur laquelle est basée notre innovation. Nous avons dû surmonter un certain nombre de défis durant ces tests, comme le maintien d’une température et d’une qualité constantes sur l’ensemble du lot de produits. En dépit de cette complexité, nous avons réussi à résoudre ces problématiques avec notre conception», déclare Stefano Marello, coordinateur du projet.

Des opportunités pour les petites entreprises

Le marché du chocolat et du cacao évolue rapidement. Selon des recherches récentes, la demande de chocolat en Europe devrait augmenter à un taux de croissance annuel composé de 3 % entre 2018 et 2022. Bien que l’Europe soit le principal producteur au monde, l’essentiel de cette production est assuré par six grandes multinationales. En outre, malgré les progrès réalisés dans le domaine de la production alimentaire, le cacao reste un produit qui subit un grand nombre d’étapes de transformation avant sa consommation. La qualité du produit fini dépend des différentes étapes et de la qualité du traitement subi. Le système BAT offre une solution plus efficace aux fabricants de chocolat cherchant à obtenir une meilleure qualité de raffinage pour leurs produits. Dans une large mesure, il crée également des opportunités pour les producteurs, qui pourront produire du chocolat directement à partir de la fève, tout en évitant les coûts associés à plusieurs machines. «Le système BAT contrôle la température au cœur du produit de manière bien plus efficace que les technologies actuelles, tout au long du cycle de raffinage. Il est ainsi possible de produire différents chocolats à partir des mêmes fèves de cacao.» «De ce fait, la qualité des produits finis sur le marché pourrait augmenter, de même que le nombre d’opportunités pour les petites entreprises, les barrières à l’entrée sur le marché étant réduites», affirme S. Marello. L’équipe est actuellement à la recherche de nouvelles opportunités de financement afin de développer un prototype à l’échelle industrielle, capable de fonctionner 24h/24.

Mots‑clés

BAT, chocolat, fabrication, cacao, production alimentaire, raffinage, décorticage, anhydre, hydraté

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