Ultrasonidos de alta potencia para retrasar la cristalización de la miel
La miel contiene vitaminas, minerales y enzimas naturales que le confieren propiedades antivíricas, antibacterianas y antifúngicas. Además tiene efectos antioxidantes e antiinflamatorios, favorece la salud digestiva, estabiliza la glucemia, fortalece la inmunidad y protege contra enfermedades respiratorias. Cuando se extrae de los panales, la miel es un líquido viscoso semitransparente, pero tras unas pocas semanas, sus hidratos de carbono naturales, junto con las burbujas de aire, hacen que cristalice, lo que desanima a los consumidores y favorece el riesgo de fermentación. «La pasteurización previa al tratamiento puede retrasar la cristalización de la miel hasta doce meses después del procesamiento, pero su calor extremo degrada la miel», comenta Estela Pacheco, coordinadora del proyecto LIQUAM y cofundadora de Sonicat Systems, la empresa anfitriona del proyecto. El equipo del proyecto ya había desarrollado una tecnología patentada (LIQUAM) para el procesamiento de la miel y creado un producto mínimo viable (PMV) utilizando ultrasonidos de alta potencia. La financiación de la Unión Europea (UE) les permitió optimizar aún más su innovación para obtener un prototipo: LIQUAM450. «LIQUAM retrasa la cristalización, pero como el proceso no supera nunca los 55 °C, se prolonga el estado líquido de la miel sin deteriorar su calidad o sus propiedades nutricéuticas», explica Iratxe Perales, cofundadora de Sonicat Systems.
Tecnología de ultrasonidos de alta potencia
La pasteurización de la miel suele consistir en calentar la miel a unos 80 °C durante 2-3 minutos, lo que derrite los microcristales de hidratos de carbono. A continuación, la miel se enfría instantáneamente a 45-50 °C. Dado que la miel es sensible al calor, este proceso degrada su calidad, frescura y propiedades nutracéuticas. «Por ejemplo, se degrada la capacidad antioxidante de la miel cruda en torno a una tercera parte», agrega Perales. Los ultrasonidos de alta potencia de LIQUAM alternan ondas de alta y baja presión, lo que crea millones de pequeñas burbujas de vacío que crecen hasta colapsar de forma abrupta, transformando las ondas de choque en efectos mecánicos que rompen los cristales de hidratos de carbono. Este fenómeno, denominado cavitación acústica, se puede emplear a temperatura ambiente.
El momento de las pruebas
El equipo instaló una versión ampliada de su prototipo LIQUAM450 durante cinco meses en una planta industrial alimentaria de Gerona. «Las imágenes de microscopia permitieron corroborar que LIQUAM logra niveles de cristalización similares a los de la pasteurización, reduciéndolos al 0,01 %, y lo que es más importante, que no tenía un efecto relevante sobre la humedad, el hidroximetilfurfural y las enzimas. Estos dos últimos parámetros son indicadores relevantes de la frescura», observa Perales. Las partículas de polen, que se emplean para identificar el origen botánico de la miel, tampoco se vieron afectadas, y la miel permaneció en estado líquido durante el mismo tiempo que la miel pasteurizada. Si bien el proyecto LIQUAM permitió al equipo optimizar aún más su producto —al lograr su ampliación a tasas de tratamiento industrial, junto con el desarrollo de las pruebas y la obtención del marcado CE para su prototipo LIQUAM450—, los problemas con el abastecimiento de componentes en la UE impidieron completar a tiempo el ensamblaje. «Nuestro prototipo inicial procesaba 100 kg por hora a un coste de 70 000 EUR, LIQUAM450 lo hace a un coste de 50 000 EUR, pero el aumento de los costes de materiales y componentes ha encarecido nuestro precio comercial. Además, LIQUAM450 necesita tres veces más energía que nuestro PMV anterior», comenta Perales. Así las cosas, el equipo presentó Honey.AI un producto que consiste en un microscopio digital y que emplea la visión artificial y el aprendizaje automático para analizar la miel. Permite detectar de forma automática diferentes tipos de polen para autenticar con precisión las fuentes botánicas de la miel y ofrece resultados en menos de una hora. «Tenemos previsto ofrecer esta tecnología a la industria de la miel y establecer contacto con clientes potenciales de LIQUAM. También ampliaremos Honey.AI a una aplicación de análisis de polen automatizada», destaca Pacheco.
Un gran número de ventajas
LIQUAM ayuda a incentivar el consumo sostenible de alimentos y a promover alimentos saludables y asequibles. Asimismo, contribuye a conservar y restaurar los ecosistemas y la biodiversidad europeos, teniendo en cuenta que las abejas son responsables de cerca de una tercera parte de la producción de cultivos. «LIQUAM también proporciona a los apicultores europeos un medio para agregar un mayor valor añadido a su miel, diferenciándola de la miel extranjera importada a bajo precio», concluye Perales.
Palabras clave
LIQUAM, miel, cristalización, ultrasonidos, pasteurización, cavitación, polen, abejas