¿Por qué se cristaliza la miel?
Te levantas, enciendes la cafetera, pones dos rebanadas de pan en la tostadora y, entonces, llega el desastre: al abrir el armario, descubres que la miel ha pasado de ser un delicioso jarabe a parecer una gravilla pegajosa. ¿Qué ha pasado? La razón por la que la miel se cristaliza es la misma razón por la que sabe tan bien: el azúcar. «La miel es una solución sobresaturada, lo cual significa que contiene demasiado azúcar en relación con su contenido de agua», explica Perales, directora de operaciones y cofundadora de Sonicat Systems. Esta empresa ha creado Honey.AI el primer microscopio inteligente que realiza análisis automatizados «in situ» de la calidad de la miel. Según Perales, la cristalización de la miel se debe en gran medida a la glucosa y la fructosa, azúcares frecuentes en nuestros alimentos. «La glucosa tiende a precipitar fuera de una solución, haciendo que cambie a un estado más estable y saturado», explica. Cuanto mayor es el contenido de glucosa de un alimento, más rápidamente tiende a cristalizar. Por otro lado, la fructosa ralentiza el proceso de cristalización.
Culpables de la cristalización
Sin embargo, la glucosa no es la única culpable de la cristalización. Los granos de polen, las burbujas de aire e incluso el agua pueden acelerar el endurecimiento de la miel al proporcionar «semillas», es decir, puntos en los que pueden empezar a crecer los cristales. En el marco del proyecto LIQUAM, financiado con fondos europeos, Perales utilizó ultrasonidos para romper los diminutos cristales de azúcar y ralentizar así la cristalización de la miel. El agua también dictará el resultado final de este proceso: las mieles con menor contenido de agua tendrán una textura de cristalización más dura, mientras que las que tengan más agua permanecerán más blandas. Según Perales, lo ideal es que el contenido de agua oscile entre el 15 % y el 18 %, lo cual permite que la miel cristalice de forma óptima. Otro factor importante que influye en la cristalización es la temperatura. En la mayoría de las mieles, las temperaturas altas ralentizan el proceso de cristalización, mientras que las bajas lo aceleran, hasta que la temperatura desciende por debajo de los 10-14 °C, momento en el que, paradójicamente, el proceso vuelve a ralentizarse. La cristalización también puede depender del tipo de miel. La miel de girasol tiende a cristalizar muy rápidamente, mientras que la miel de acacia casi nunca cristaliza. «La clave está en recordar que la cristalización es un fenómeno natural, es algo que ocurre debido a la precipitación del azúcar y no tiene nada que ver con la calidad», concluye Perales. Dicho de otro modo: mejor tener mermelada a mano, por si acaso. Puede obtener más información sobre el trabajo de Perales aquí: Ultrasonidos de alta potencia para retrasar la cristalización de la miel
Palabras clave
LIQUAM, miel, cristalización, azúcar, glucosa, fructosa, polen