Évaluation du séchage par pulvérisation dans la préparation des probiotiques
Certains obstacles scientifiques et technologiques influençant les performances de certains aliments fonctionnels en raison des interactions entre les probiotiques et les prébiotiques devaient être surmontés en vue de mieux comprendre leur importance. À cette fin, l'un des principaux objectifs consistait à examiner les conséquences du traitement sur les performances des fonctionnalités des probiotiques et des prébiotiques. L'applicabilité du séchage par pulvérisation dans le cadre de la production de préparations à base de lait écrémé contenant des bactéries probiotiques a dès lors été évaluée. Certaines substances prébiotiques ont été prises en compte de manière à pouvoir évaluer leur capacité de protection et examiner la possibilité de générer des produits symbiotiques en poudre. En guise de première étape, les chercheurs ont comparé la tolérance thermique, qui est un indicateur de la survie des probiotiques lors du séchage par pulvérisation, dans trois souches de lactobacilles probiotiques. Ils ont ainsi découvert que la tolérance thermique n'était pas une variable causale suffisante des performances lors du séchage par pulvérisation. Par ailleurs, d'autres phénomènes, tels la déshydratation, peuvent affecter la viabilité des cellules lors du séchage. Dans les expériences du lait écrémé reconstitué a été utilisé en tant que matériau porteur du séchage par pulvérisation, un taux de survie microbienne de 60% à 80% a été atteint à une température de sortie de 80°C. Cela signifie que les poudres probiotiques contiennent un grand nombre de micro-organismes en raison des cultures en phase stationnaire. Il est en outre apparu que l'intégration de substances prébiotiques commerciales ou de polydextrose dans la poudre de lait écrémé n'avait pas d'effets néfastes sur la survie des bactéries lors du séchage par pulvérisation. Cette technique a également été évaluée en termes de températures de transition du verre afin de déterminer la contribution de l'état vitreux sur le maintien de la longévité des bactéries durant le stockage.