Valutazione dell'essiccazione per liquidi nebulizzati per la preparazione di probiotici
Al fine di comprenderne meglio il significato, dovevano essere superati certi ostacoli scientifici e tecnologici che influiscono sui risultati degli alimenti funzionali, causati dalle interazioni tra probiotici e prebiotici. A tale scopo, uno degli obiettivi principali era quello di esaminare attentamente gli effetti della trasformazione sui risultati di funzionalità di probiotici e prebiotici. È stata dunque valutata l'applicabilità dell'essiccazione per liquidi nebulizzati nella produzione di preparazioni a base di latte in schiuma contenenti batteri probiotici. Sono state considerate certe sostanze prebiotiche affinché ne potessero essere valutate le capacità di protezione e potesse essere esaminata la possibilità di generare prodotti in polveri simbiotici. In primo luogo è stata comparata la tolleranza termica, indicatore della sopravvivenza probiotica durante l'essiccazione per liquidi nebulizzati, di tre ceppi di lactobacilli probiotici. É risultato che la tolleranza termica non era tuttavia un predittore adeguato di prestazioni durante l'essiccazione per liquidi nebulizzati. Inoltre altri fenomeni come la deidratazione possono incidere sulla vitalità delle cellule durante l'essiccazione. Nei casi in cui era stato adoperato latte in schiuma come vettore per l'essiccazione per liquidi nebulizzati, è stato ottenuto un tasso di sopravvivenza dei microbi tra il 60% e l'80% ad una temperatura terminale di 80°C, cosa che significa che le polveri probiotiche contengono quantità elevate di microrganismi causati da colture di fase stazionaria. È apparso inoltre che l'integrazione di sostanze prebiotiche commerciali o polidestrosio nella polvere di latte in schiuma non causava nessun effetto nocivo sulla sopravvivenza batterica all'essiccazione per liquidi nebulizzati. L'essiccazione per liquidi nebulizzati è stata anche qualificata in termini di temperature di transizione vetrosa o amorfa, allo scopo di valutare il contributo dello stato vetroso o amorfo per il contenimento della resistenza batterica durante il magazzinaggio.
