Evaluación del secado por atomización para los preparados probióticos
Es necesario superar algunos obstáculos científicos y tecnológicos que afectan al rendimiento de los alimentos funcionales como consecuencia de las interacciones entre los probióticos y los prebióticos, con el fin de conocer mejor su importancia. Para ello, uno de los primeros objetivos era analizar detenidamente el efecto del procesamiento sobre el rendimiento de la funcionalidad probiótica y prebiótica. Por tanto, se estudió la aplicabilidad del secado por atomización en la producción de preparados de leche desnatada que contenía bacterias probióticas. S tuvieron en cuenta algunas sustancias prebióticas para poder evaluar su capacidad de protección y analizar la posibilidad de generar productos simbióticos en polvo. En primer lugar se comparó la tolerancia térmica, un indicador de la supervivencia probiótica durante el secado por atomización, de tres variedades de lactobacili probióticos. De este modo, se observó que la tolerancia térmica no resultaba suficiente para predecir el funcionamiento durante el secado por atomización. Además, otros fenómenos como la deshidratación pueden afectar a la viabilidad celular durante el secado. En los casos en que se empleó leche desnatada reconstituida como transportador del secado por atomización, se logró un índice de supervivencia microbiana de entre el 60% y el 80% a una temperatura de salida de 80°C. Esto significa que los polvos probióticos contienen un alto número de microorganismos como consecuencia de los cultivos en fase estacionaria. Así mismo, se demostró que la integración de sustancias prebióticas comerciales o polidextrosa en el polvo de la leche desnatada no perjudicaba en absoluto a la supervivencia bacteriana en el secado por atomización. El secado por atomización fue también evaluado en términos de temperaturas de transición vítreas para poder estudiar la contribución del estado vidrioso a la contención de la resistencia bactriana durante el almacenamiento.
