Pan más sano y sabroso para las personas que no pueden tomar gluten en su alimentación
Las personas celíacas padecen distintos síntomas, incluida diarrea, pérdida de peso y fatiga, porque sus cuerpos son incapaces de procesar el gluten. Desgraciadamente, el gluten, que se encuentra en el trigo, el centeno, la cebada y otros cereales, forma parte de muchos alimentos. En la actualidad el único tratamiento es una dieta estricta sin gluten. El gluten es una fuente importante de proteínas y también dota de una agradable elasticidad a los productos con los que está hecho. No obstante, los alimentos que no contienen gluten no aportan suficientes nutrientes a los consumidores y no suelen ser agradables estéticamente. Por eso, un proyecto enmarcado en el Programa LIFE QUALITY trató de mejorar el alimento sin gluten más difícil de conseguir: el pan. Científicos expertos en alimentación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) de España analizaron las materias primas aportadas por sus socios en el proyecto SNP BREAD. Entre los ingredientes se encontraba la harina de maíz y distintas harinas de arroz. Los científicos comprobaron que el contenido proteico de la harina de maíz era muy bajo, mientras que el contenido de cenizas de la harina de arroz entero y la harina de arroz vaporizado era mayor. Las amilasas son una importante familia de enzimas que facilitan la descomposición del almidón, como la harina de maíz y de arroz. El CSIC llevó a cabo otros análisis químicos para determinar la capacidad de las nuevas materias primas para ser descompuestas por la amilasa. Mientras la harina de arroz entero demostró una buena actividad de a-amilasa, ninguna de las harinas sin gluten presentó un nivel aceptable de actividad b-amilasa. El resultado final es que la harina de arroz entero es una solución viable, porque puede producir los azúcares fermentados necesarios. Así mismo, el CSIC sugiere que las demás harinas sin gluten podrían complementarse con azúcares exógenos para facilitar el proceso de fabricación del pan. Este trabajo contribuirá a crear un pan más sano y sabroso, y otros productos, para las personas que solamente pueden tomar alimentos sin gluten.
