Un pain plus sain et ayant plus de goût pour les personnes suivant en régime sans gluten
Les personnes atteintes de la maladie coeliaque souffrent d'un certain nombre de symptômes, dont la diarrhée, une perte de poids et la fatigue, en raison de l'incapacité de leur corps à assimiler le gluten. Malheureusement, le gluten, que l'on retrouve dans le blé, le seigle, l'orge et d'autres céréales, est présent dans de nombreux aliments. À l'heure actuelle, le seul traitement consiste en un régime sans gluten strict. Le gluten est une source importante de protéines et confère en outre une élasticité agréable aux produits qui en contiennent. Malheureusement, bien souvent, les produits alimentaires sans gluten ne sont pas assez nutritifs et ne sont pas très agréables d'un point de vue esthétique. C'est pourquoi un projet du programme LIFE QUALITY a tenté d'améliorer l'aliment sans gluten représentant le plus grand défi: le pain. Des scientifiques en produits alimentaires du Consejo Superior de Investigaciones Cientificas (CSIC) en Espagne ont analysé des matières premières fournies par leurs partenaires du projet SNP BREAD. Parmi les ingrédients figurent la farine de maïs et diverses farines de riz. Ils ont découvert que la teneur en protéines de la farine de maïs était très faible, tandis que la farine de riz entier et de riz étuvé affichait la teneur en cendres la plus élevée. Les amylases sont une famille importante d'enzymes qui facilitent la décomposition des amidons, comme la farine de riz et de maïs. Le CSIC a procédé à des analyses chimiques complémentaires afin de déterminer la capacité de l'amylase à décomposer de nouvelles matières premières. Si la farine de riz entier a affiché une bonne activité de l'a-amylase, aucune des farines sans gluten n'a par contre présenté de niveaux substantiels d'activité de la b-amylase. La conclusion finale est que la farine de riz entier, de par sa capacité à produire les glucides fermentables nécessaires, constitue une solution viable. Le CSIC a par ailleurs laissé entendre que les autres farines sans gluten pourraient être complétées par des glucides exogènes afin de faciliter le processus de fabrication du pain. Ces travaux devraient contribuer au développement de pains et d'autres produits alimentaires plus sains et savoureux pour les personnes obligées de suivre un régime sans gluten.