Hielo de alta presión para el procesamiento de alimentos
Durante el proceso de congelación, para evitar daños al tejido celular y el consiguiente empeoramiento de la calidad de los alimentos congelados, es esencial que no se formen cristales de hielo grandes e irregulares. La ubicación de los cristales de hielo también es importante, dado que se pueden dañar los componentes celulares y las membranas si los cristales de hielo agujerean las membranas. A pesar de la importancia del proceso de congelación para la industria procesadora de alimentos en su conjunto, existe poca información sobre los mecanismos que intervienen durante las transiciones de fases bajo presión y a temperaturas por debajo de cero. Los socios del proyecto SAFE ICE diseñaron un mecanismo de prueba para evaluar si el aumento de presión a una determinada temperatura antes de la expansión producía grandes cantidades de agua congelada al instante. Asimismo, se estudió la importancia del fenómeno del superenfriamiento y sus efectos sobre la cantidad de hielo formado tras rápidas expansiones. Como medio de comparación, se probaron tres métodos de congelación: la formación de hielo durante la congelación por cambio de presión (PSF), la congelación por aire convencional (CAF) y la congelación mediante inmersión en líquido (LIF). Durante la PSF se examinaron tres presiones y temperaturas diferentes. Entre los alimentos probados se incluyeron la gelatina, un espesante y emulsionante común en la industria procesadora de alimentos y el salmón. Los resultados del estudio mostraron que el proceso PSF mejoraba significativamente la formación de cristales de hielo en cuanto a tamaño, regularidad de formación y localización. Si se sigue investigando el procesamiento a alta presión y baja temperatura, se podrían mejorar las condiciones de procesamiento con el objetivo general de ofrecer un producto alimentario de gran calidad al consumidor.