Glace haute pression pour conditionnement alimentaire
Lors du processus de congélation, afin d'éviter des dommages au tissu cellulaire et une dégradation des aliments congelés, il importe d'empêcher la formation de gros cristaux de glace irréguliers. L'emplacement des cristaux de glace joue également un rôle important, car le percement des membranes par les cristaux de glace peut entraîner des détériorations des composants cellulaires et des membranes. Malgré l'importance du processus de congélation pour le secteur du conditionnement alimentaire dans son ensemble, peu de renseignements existaient sur les mécanismes lors des transitions de phase sous pression et à températures négatives. Les partenaires du projet SAFE ICE ont imaginé un schéma de test destiné à évaluer si le fait d'augmenter la pression à une température donnée avant l'expansion produisait ou non instantanément de plus grandes quantités d'eau congelée. En outre, l'importance du phénomène de surfusion a été étudiée, de même que ses effets sur la quantité de glace formée à la suite d'expansions rapides. Dans un souci de comparaison, on a testé au total trois méthodes de congélation. La formation de glace pendant la congélation par variation de pression (PSF), la congélation par air classique (CAF) et la congélation par immersion dans un liquide (LIF) ont été évaluées. Trois pressions et températures différentes ont été examinées pendant la PSF. Les tests ont porté sur la gélatine, un durcisseur et un émulsifiant classique du secteur du conditionnement alimentaire, et sur le saumon. Les résultats de l'étude ont montré que le processus PSF permettait une formation nettement meilleure des cristaux de glace, en termes de taille ainsi que de régularité de formation et d'emplacement. D'autres recherches en matière de conditionnement à haute pression et basse température pourraient permettre d'optimiser les conditions de conditionnement afin d'offrir un produit alimentaire de qualité supérieure au consommateur.