Ghiaccio ad alta pressione per la trasformazione alimentare
Nel processo di congelamento, per evitare di danneggiare il tessuto cellulare e dunque di produrre cibo congelato di mediocre qualità, è indispensabile che non vi sia formazione di grandi cristalli di ghiaccio irregolari. Anche la posizione dei cristalli di ghiaccio è importante, in quanto possono prodursi danni ai componenti cellulari e alle membrane se i cristalli di ghiaccio le perforano. Malgrado l'importanza del processo di congelamento per l'insieme dell'industria di trasformazione alimentare, erano disponibili informazioni limitate sui meccanismi delle transizioni di fase sotto pressione e a temperature inferiori allo zero. I partner del progetto SAFE ICE hanno ideato uno schema di test per valutare se aumentando la pressione ad una certa temperatura prima della dilatazione si producevano maggiori quantità d'acqua ghiacciata istantanea. Inoltre è stata studiata l'importanza del fenomeno di sopraraffreddamento e dei suoi effetti sulla quantità di ghiaccio formato dopo rapide dilatazioni. Quale mezzo di comparazione, sono stati testati tre metodi di congelamento. È stata valutata la formazione di ghiaccio durante il congelamento con cambio di pressione (PSF), il tradizionale congelamento ad aria (CAF) e il congelamento per immersione in liquido (LIF). Durante il PSF sono state esaminate tre diverse pressioni e temperature. Tra i cibi testati vi erano la gelatina gel, un comune addensante ed emulsionante usato nell'industria di trasformazione alimentare, e il salmone. I risultati dello studio hanno mostrato che il processo PSF migliorava in modo significativo la formazione di cristalli di ghiaccio in termini di dimensioni, regolarità di formazione e posizione. La prosecuzione della ricerca sul processo ad alta pressione e bassa temperatura potrebbe contribuire a ottimizzare le condizioni di lavorazione, in modo da offrire al consumatore un prodotto alimentare superiore.