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Low temperature-pressure processing of foods : safety and quality aspects, process parameters and consumer acceptance

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Estudios sobre el deterioro de los alimentos para métodos de procesamiento novedosos

Se han estudiado los efectos de la alta presión combinados con el procesamiento de alimentos a baja temperatura sobre la viabilidad de microbios importantes que causan el deterioro de los alimentos.

Salud

Con la creciente popularidad de los alimentos procesados, resulta esencial dar satisfacción a los intereses del consumidor, no solo en cuanto a calidad se refiere, sino también de seguridad. Constantemente, se están desarrollando nuevas mejoras de las técnicas empleadas para la preservación de alimentos, como la congelación a alta presión y baja temperatura. El uso de la alta presión durante la congelación puede crear un producto alimenticio de mayor calidad. Los investigadores del proyecto europeo SAFE ICE examinaron los obstáculos científicos y tecnológicos relacionados con el proceso. Como parte del consorcio, científicos de Unilever en los Países Bajos investigaron la viabilidad de dos importantes microorganismos que causan el deterioro de los alimentos. El primero, el Bacillus subtilis (B. subtilis), es un importante microbio modelo. Por sí solo, puede provocar «filamentosidad» en productos de panadería, que es una masa suave y fibrosa con olor a fruta. Científicos de Unilever en los Países Bajos observaron el B. subtilis utilizando técnicas como la citometría de flujo, técnicas de coloración y permeabilidad de la membrana para valorar el daño sufrido por las células. El microbio demostró una resistencia heterogénea al tratamiento a alta presión y baja temperatura. Los investigadores descubrieron la gama de presiones combinadas con una temperatura de -25°C con las que era más probable provocar la inactivación del B. subtilis. También se estudió la Lysteria monocytogenes, responsable de la listeriosis. Al tratarse de un patógeno importante y muy peligroso, fue observada en condiciones diferentes en uno de sus hábitats, el salmón ahumado. Se supervisaron los efectos sinergísticos del procesamiento a alta presión, temperatura por debajo de cero y distintos pH. El objetivo primordial del proyecto era desarrollar tecnologías para procesos y productos durante las fases de congelación, descongelación, enfriamiento y almacenamiento de alimentos procesados a baja temperatura y alta presión. Los datos de viabilidad de los organismos causantes del deterioro de los alimentos en estas condiciones proporcionarán la base para continuar la producción de alimentos seguros y de gran calidad con el objetivo de proteger a los consumidores.

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