Conservación del refinado aroma del vino
En el proceso de fermentación hay una línea divisoria muy tenue entre la producción de una sustancia química que otorgue un aroma agradable o que indique que el vino se ha estropeado. La descarboxilación, por ejemplo, puede deparar uno u otro resultado en función de la molécula inicial. En el proyecto DECARBOXYLATE investigaron la formación de sustancias químicas indeseables en los procesos industriales lácteos y vinícolas. La putrescina es una de las muchas sustancias químicas nocivas que pueden producirse en los alimentos fermentados. Se trata de una amina biogénica que pertenece a la misma categoría que la histamina, que es conocida por sus propiedades tóxicas. Como su propio nombre sugiere, la putrescina despide un olor a carne en putrefacción, que no es precisamente deseable para acompañar una comida. La putrescina puede ser producida por bacterias del ácido láctico por dos vías. La primera, bien documentada, es mediante la enzima decarboxilasa. La segunda, descubierta más recientemente, guarda relación con la agmatina, una poliamina. La agmatina se convierte en putrescina con dos enzimas, la agmatina deiminasa (AgDI) y la putrescina transcarbamilasa (PTC). Los socios del proyecto de la Universidad de Burdeos aislaron genes potenciales de la putrescina en varias bacterias del ácido láctico. Seguidamente los clonaron, purificaron y secuenciaron. Se descubrió que uno de ellos era la AgDI y que el otro, un transportador, estudiado en la Universidad de Groningen, actuaba como catalizador. Además se encontraron grupos de genes asociados a la producción de putrescina donde estaba la PTC, si bien había variaciones entre especies de bacterias por lo que respecta a las enzimas producidas y el orden de los genes. Para la industria vinícola es fundamental poder analizar la presencia de ciertas secuencias genéticas en las bacterias. Con un conocimiento profundo de estas vías, los productores podrían escoger las cepas idóneas para evitar la producción de aminas no deseadas.
