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Stable isotope applications to monitor starch digestion and fermentation for the development of functional foods.

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Glucosa de absorción lenta en el pan integral

Cada vez hay más pruebas de que el almidón de absorción lenta contribuye a la prevención de la diabetes del tipo II y las enfermedades cardiovasculares. Los socios del proyecto 13C-STARCH, financiado con fondos comunitarios, han medido los efectos de distintas formas de disponibilidad de la glucosa en el metabolismo en estudios nutricionales.

Salud

La forma de alimentación recomendada para realizar actividades prolongadas es la mezcla de almidones de digestión lenta con glucosas de disponibilidad rápida (GDR). De esta forma, el abastecimiento energético queda asegurado incluso al realizar actividades arduas y prolongadas. Antes se pensaba que el tiempo dedicado a la digestión de los distintos tipos de almidón era la razón por la que se producía el efecto de absorción continua de energía. Los socios del proyecto 13C-STARCH, financiado con fondos europeos, han logrado avances pioneros para desentrañar las complejidades de las vías metabólicas de la glucosa tras la descomposición del almidón. Hasta ahora, el índice glucémico y el tiempo de digestión habían sido los que habían gozado de más atención por parte de la comunidad científica. No obstante, los socios del consorcio del proyecto también investigaron las diferentes fuentes de glucosa tras una comida, entre ellas la glucosa producida de forma endógena y su correspondiente distribución histológica. Para conseguirlo, compararon dos tipos distintos de alimentos. Crearon una fuente rastreable de almidón en pan integral amasado con trigo cultivado añadiéndole dióxido de carbono 13C. En un experimento cruzado se sirvió pan integral o glucosa disuelta en agua a cuatro hombres sanos. Para observar la producción endógena de glucosa, se administró una infusión continua de glucosa D-[6,6-2H2] a modo de trazador. Durante el periodo de seis horas posterior a la ingesta, el carbono marcado se midió en el aliento como dióxido de carbono, y también los niveles de glucosa en plasma e insulina. La información recopilada pone en duda la explicación habitual de los niveles de glucosa observados. Los niveles iniciales de insulina bajaron alrededor de un cuarenta por ciento más tras la ingesta de pan integral que tras la toma de glucosa. Al mismo tiempo, la producción de glucosa quedaba suprimida al consumir pan integral, en comparación con quienes tomaron la glucosa diluida. Parece ser, por tanto, que la velocidad de digestión del almidón no es del todo responsable de este efecto y que existen otros factores, probablemente en la composición del pan. Los productos con almidón, como el pan, son alimentos de primera necesidad en muchas zonas del mundo. Las empresas alimentarias tienen, por esta razón, un campo abierto para convertir ciertos alimentos de primera necesidad en alimentos verdaderamente funcionales que ayuden a prevenir enfermedades crónicas.

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