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Stable isotope applications to monitor starch digestion and fermentation for the development of functional foods.

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Glucosio a rilascio lento dal pane integrale

Ci sono sempre più prove del fatto che l'amido a lenta digeribilità potrebbe contribuire a prevenire il diabete di tipo II e la malattia cardiovascolare. I partner del progetto 13C-STARCH, finanziato dall'UE, hanno misurato gli effetti sul metabolismo di diversi tipi di glucosio disponibile tramite studi nutrizionali.

Salute

L'assunzione di cibo per attività sostenute a lungo termine raccomanda una combinazione di amido a lenta digeribilità e glucosio a rapida disponibilità (RAG). In questo modo viene assicurata una fornitura di energia nonostante le attività lunghe e difficili. In precedenza si pensava che il tempo necessario per digerire diversi elementi dell'amido fosse il motivo dell'effetto di rilascio continuo di energia. I partner del progetto 13C-STARCH finanziato dall'UE hanno preparato il terreno per svelare le complessità dei meccanismi metabolici del glucosio dopo la disgregazione dell'amido. In precedenza, l'indice glicemico e il tempo per la digestione hanno ricevuto la maggior parte dell'attenzione della ricerca. Tuttavia, i partner del consorzio del progetto hanno anche studiato le diverse fonti di glucosio dopo un pasto. Queste comprendevano il glucosio prodotto endogenamente e la distribuzione nei tessuti. Per raggiungere questo obiettivo, hanno confrontato due diversi tipi di alimenti. Hanno prodotto una fonte tracciabile di amido nel pane integrale fatto con frumento coltivato con biossido di carbonio 13C. Durante una prova incrociata, a quattro uomini sono stati somministrati pane integrale o glucosio in acqua. Per monitorare la produzione di glucosio endogeno, è stata somministrata anche un'infusione continua di D-[6,6-2H2]glucosio come tracciante. Nelle sei ore dopo il pasto, il carbonio tracciabile è stato misurato nel respiro come diossido di carbonio con il glucosio nel plasma e i livelli di insulina. I dati raccolti esaminano le ragioni alla base dei livelli di glucosio nel sangue osservati. I livelli iniziali di insulina erano circa il 40% inferiori dopo il pane di frumento rispetto al glucosio. Tuttavia, la produzione di glucosio è stata soppressa dopo il pane al frumento rispetto al glucosio nell'acqua. Sembrerebbe quindi che il tasso di digestione dell'amido non sia totalmente responsabile di questo effetto e che ci siano altri fattori, probabilmente nella composizione del pane di frumento. I prodotti dell'amido, incluso il pane, sono gli alimenti base in molte zone del mondo. Le aziende alimentari possono quindi creare degli alimenti realmente funzionali da un ingrediente base che aiutino a prevenire malattie croniche.

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